补充胶原蛋白的认识误区

  我们要是想补充胶原蛋白,该从哪儿补呢?猪蹄虽好,怕脂肪和胆固醇高;听说骨汤有胶原蛋白,我怎么煮那汤也不粘稠,又是为什么?听有的医生说,海带之类食品里也有胶原?果胶也是一种胶原?不吃胶原蛋白,皮肤状态就不能改善吗?

猪蹄虽好,怕脂肪和胆固醇高

  这么一大堆问题,一句话当然说不清楚。所以,先要从基本概念说起。

  胶原蛋白,和“胶”这个字沾边,但它不是一般的胶,它是一种蛋白质。人的皮肤里,骨骼里,都有胶原蛋白。这种蛋白质本身放在水里是不会溶的,它必须解开盘在一起的三股螺旋,变成可溶的明胶,才易溶于水。明胶是长链分子,由氨基酸构成,但是它与其他蛋白质不同在于,亲水氨基酸占的比例很大,特别是有两种带羟基的氨基酸,羟脯氨酸和羟赖氨酸,在别的蛋白质里面很难见到,是胶原蛋白的“特色”氨基酸。

  因为有了很多羟基,明胶和水的关系十分亲密。热的时候明胶分子分散于水,能形成粘稠的溶胶,在低温条件下,明胶分子又能交联成网状结构,把水分子包在里面。这也就是肉皮冻的形成原理了。

  所以,如果你煮了肉汤、鸡汤之后,发现冷了之后就变成冻,那也就是说,其中含有不少来自胶原蛋白的明胶。比如说所有动物的皮,爪,蹄,翅,都含有胶原蛋白。还有骨头的柔软部分,其中的胶原蛋白也能煮出一部分来。

  由于胶原蛋白属于动物的结缔组织,它决不可能存在于植物性食品当中。把海带里的褐藻胶说成胶原蛋白,那简直就是驴唇不对马嘴。当然,水果中的果胶也不可能是胶原蛋白。这个错误有多大,说说分类就知道了。胶原蛋白和它解离出来的明胶都是蛋白质,但是褐藻胶和果胶属于膳食纤维,是不可消化的碳水化合物。它们一点亲缘关系都没有,不能因为都能成冻就硬扯在一起。所以,补胶原只能吃荤食。有点胆固醇,有点饱和脂肪,都是难免的,就当是买一送一好了。

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