胶原蛋白吸收率难题已被攻克

  胶原蛋白是一类非常特殊的蛋白质。第一,植物中几乎不含,在动物体内含量却非常丰富。胶原蛋白是哺乳动物体内含量多的蛋白质,占体内蛋白质总量的25%~30%,相当于体重的6%。第二,结构特殊,胶原蛋白由三条肽链构成,三条肽链呈以右手螺旋形式缠绕成草绳状的三股螺旋结构;每股肽链自身又呈现一种特殊的左手螺旋结构;每两条肽链之间还通过氢键相互交联在一起;每条肽链上均存在G-X-Y样的三肽结构重复出现的现象(其中G-代表甘氨酸,X-多为脯氨酸,Y-以羟脯氨酸为多)。

  吃掉胶原蛋白,人类想尽办法

  胶原蛋白的特殊结构赋予了它一个很重要的特性,那就是具有很强的韧性。在动物体内含胶原蛋白比较多的组织器官所表现出的特点也均是缘于胶原蛋白的这种特性,如动物的皮具有很强的延伸性;骨骼具有很强的承重性,不易折断;肌腱韧带具有很强的抗牵拉性,不易断裂;大血管具有很强的抗张性,不易破裂。在人体内的情况也是如此。

  正是由于胶原蛋白有这样的结构特性,采用常规的烹调方法处理后,人体的胃肠道仍然难以将其消化吸收。虽然胶原蛋白在动物体内含量丰富,但过去人类也只能是望“胶原蛋白”兴叹,无奈地将其列入不可食用的“废物”之列。但人类并没有停止把胶原蛋白变为可食用物质的探索,在这一过程中摸索出一些方法使胶原蛋白食用价值逐渐提升。

  将胶原蛋白经过高温熬制或在酸、碱、酶的作用下而制成明胶,是人类利用胶原蛋白的一个尝试。在简单熬制过程中,胶原蛋白的三股螺旋变的越来越松散,直至后完全散开或断裂,两条肽链之间的氢链也部分或完全地断裂。明胶的分子量范围很大,通常在9~10万Dalton之间或(也有报道在15000~250000Dalton之间),这主要受具体处理过程的影响。

  然而,虽然胶原蛋白的结构发生了变化,变成了明胶,但明胶仍不能被人体消化吸收。尽管国家有食用明胶的标准(GB6783-94),也只是将其作为增稠剂,用于果冻、高级软糖、冰淇淋、干酪、酸奶、冷冻食品等,而不是作为氮源营养物质使用。

  阿胶就是按传统方法对胶原蛋白进行加工的一个例证,它非常类同于明胶。阿胶传统的制做方法为:将驴皮浸入清水内约2~3天使其软化,取出刮去皮上的毛,切成小块,用清水洗净;放入沸水中煮约15分钟,至皮卷起时,取出,放入另一有盖锅中加水至浸没驴皮,煎熬约3天3夜,待液汁稠厚时取出,加水再煮,如此反复5~6次,直至大部分胶质都已溶出为止;将所得液汁用细铜丝筛过滤,滤液中加入少量白矾粉搅拌,静置数小时,待杂质沉淀后,收取上层溶液加热浓缩;在出胶前2小时加入矫臭剂及矫味剂,出胶前半小时加入豆油,以减低胶的粘性;至用铲挑取粘成一团不再落入锅中时即可出胶,出胶后,待胶凝固,切成小块,晾干,即为成品阿胶。

  在上述处理过程中,胶原蛋白肽链间的氢链也有可能会完全断裂,肽链也会发生断裂。阿胶存在相当宽范围的分子量分布,有报道说,不同批号的阿胶分子量的分布差别很大,有的是在8~10万Dalton较多;也有文献报道,阿胶的分子量在23000Dalton左右。

  在将胶原蛋白处理到分子量较小的时候,并且在人体的消化功能正常的情况下,人体可以食用一定量的阿胶。传统医学中,将阿胶作为药品使用定为每次5~10克。但当消化功能减弱时,食用阿胶还会引起上腹部胀满不适。中医书籍记载,脾胃虚弱、消化不良者慎服阿胶。可以看出,经过长时间熬煮制成的阿胶仍然不易被人体消化吸收。

  打碎G-X-Y结构,胶原蛋白不再难吃

  阻碍人体对胶原蛋白消化利用的“幕后黑手”到底是什么?从明胶和阿胶的例子不能看出,不仅仅是胶原蛋白的三股螺旋结构和连接两条肽链的氢链,每条肽链上重复出现的G-X-Y结构之间的连接也可能非常难以被消化分解。反过来说,只有将每条肽链上重复出现的G-X-Y结构之间的连接键切割开来,人体才有可能比较顺利地食用和利用胶原蛋白。

  可喜的是,现代生物酶解技术的出现和成熟,让人类食用并且利用胶原蛋白变为现实,现在普遍采用生物酶的方法将胶原蛋白水解为胶原肽的形式。

  肽是分子量低于10000Dalton的氨基酸组合片段,包含的氨基酸数量通常在2~50个之间。现代营养科学研究已经证实,可以被人体利用的食物蛋白质在胃肠道内消化后的终产物,1/3为氨基酸,2/3为由2~6个氨基酸构成的低聚肽。低聚肽的分子量低于1000Dalton,根据新的研究,只有这样小分子量的低聚肽才可以被小肠黏膜上皮细胞刷状缘和细胞浆内的寡肽酶进一步水解,进而被人体吸收利用。而在分子量较大的胶原肽中仍然会存在较多的含有G-X-Y结构重复出现的肽段,即仍然存在大量不易被胃肠道消化酶分解的肽键,也仍然不易被吸收。

  所以,要使以口服方式摄入的胶原蛋白能够比较容易地被人体消化吸收和利用,就必须预先将胶原蛋白变成胶原低聚肽的形式。这就需要胶原蛋白的研究生产单位要不断优化生物活性酶的选择使用和工艺设计,不断提升自身的生产技术水平,尽量向市场向消费者提供胶原低聚肽。

  需要提醒消费者注意的是,如果选择口服胶原蛋白产品,要仔细了解产品中胶原肽的分子量大小,尽量选择以分子量低于1000Dalton的胶原低聚肽为配料开发的产品。只有这样,才能大限度地减轻自身消化系统的负担,也才能使口服摄入的胶原肽大限度地被吸收和利用。

  后还需要说明的是,胶原蛋白的原料来源非常广泛,既有来源于陆地家畜类动物的,如牛、猪;也有来源于家禽类动物的,如鸡;也有来源于淡水鱼皮、鱼鳞的,如罗鲱鱼;还有来源于海洋鱼皮的,如三文鱼。消费者应根据自己的宗教信仰和饮食禁忌,选择使用。

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