杨梅酒越陈越好吗 花青素含量会越浸越少

  我市作为杨梅大市,除了食用新鲜杨梅外,几乎家家户户有浸泡杨梅酒的习惯。民间有一种说法,杨梅酒具有解暑、止泻、助消化等功效。据资料显示,优质杨梅果肉含糖量为12%~13%,含酸量为0.5%~1.1%,并富含纤维素、矿质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶以及多种对人体有益的氨基酸。

  俗话说,酒是陈的香。那么,杨梅酒到底是陈年的好还是新鲜的好呢?近日,市农科院农产品加工研究所、市农产品保鲜工程重点实验室的农艺师俞静芬做了一组实验。结果显示,就杨梅酒中主要营养成分含量来看,越新鲜营养价值越高。

  杨梅酒并非越陈越好

  我们选择的实验样本是自制浸泡的杨梅酒,有浸泡了一年多的,有刚浸泡了两个月的。通过4天实验观察和检测,对浸泡杨梅酒中的可溶性固形物、pH值、可滴定酸、花青素含量、乙醇含量进行测定。

  结果发现,无论是浸泡了一年多的还是新浸泡的杨梅酒中均未检出甲醇,可放心饮用。

  据专家介绍,一般浸泡酒不会产生对人体有害的甲醇,但对花青素这个杨梅酒中重要的营养元素的检测中发现,新鲜浸泡的杨梅酒中的花青素含量是浸泡了一年多的杨梅酒样品中的4倍多,而且随着浸泡时间的延长,杨梅酒的甜度也逐渐下降。

  专家说,杨梅中宝贵的营养成分是花青素。花青素是一种强有力的抗氧化剂,还具有增强血管弹性、改善循环系统和增进皮肤的光滑度、抑制炎症和过敏等功效。

  由此看来,杨梅酒并非越陈越好。而好是新鲜浸泡一段时间后马上食用营养价值和口感相对比较好。

  为什么白酒越陈越香?

  为什么白酒越陈越香?因为白酒在存贮的过程中,可使酒中的杂醇逐渐氧化,生成芳香酯,并使酒中的乙醛挥发。同时,酒分子和水分子产生聚合作用,使酒醇香,辛辣感减少或消失,所以酒是越陈越香。

  而市面上绝大部分的葡萄酒都应该在上市后两到三年内喝掉,真正10年以上的好葡萄酒并不多见。

  此外,农艺专家提醒市民注意,如果有家庭蒸制白兰地的话,有一点千万要注意,因为甲醇沸点较低,先被蒸馏出来,因此第一道蒸馏出的酒中含有高浓度的甲醇,建议慎用。从医学上来说含量过高的甲醇会造成饮用者失明甚至死亡。

  自制酒不能用铁和铜质器皿

  除了浸泡杨梅酒,一些市民也有自制葡萄酒的习惯。

  那么,自酿葡萄酒应注意些什么呢?市农科院农产品加工研究所的高级农艺师康孟利指出以下几点:

  1.不能接触铁质、铜质工具,会带来铁、铜破败病;

  2.发酵过程产气,容器口不要密封,稍微遮盖即可;

  3.不能用生青、腐烂变质的葡萄酿酒,否则葡萄酒酸味重、口感差;

  4.葡萄需要捏碎后再装入容器,有利于有益物质的溶出;

  5.葡萄不要冲洗过分,发酵的动力来源于皮上的野生酵母;

  6.发酵过程不能接触生水,以防感染杂菌,导致发酵失败;

  7.整个过程避免阳光直射,温度在35℃以内宜。

  此外,康孟利建议:葡萄酒的保存则需要避光、避震,保存温度在10℃~18℃,湿度在70%~80%左右,横放保存为理想。如果保存不当,会让葡萄酒成熟过快,酒质变得粗糙,甚至很快酸败。

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