为什么牛奶不能加糖煮？问

高温下牛奶中乳糖与赖氨酸发生美拉德反应生成果糖基赖氨酸等人体难消化吸收且可能有害的物质，儿童因消化系统发育不完善难分解代谢影响生长发育应避免加糖煮牛奶，老年人因代谢功能衰退难处理相关物质长期不利也不宜加糖煮饮用牛奶。

一、高温下乳糖与赖氨酸的化学反应机制

牛奶中含有乳糖，而蛋白质中富含赖氨酸。当牛奶加糖后加热煮制时，在高温环境下（通常超过100℃），乳糖会与赖氨酸发生美拉德反应（一种非酶褐变反应），生成果糖基赖氨酸。这种物质是一种人体无法正常消化吸收的结合物，不仅会破坏牛奶中赖氨酸的营养结构，使其失去原本对人体有益的营养价值，而且可能对人体健康产生潜在危害，例如可能影响蛋白质的正常代谢等生理过程。

二、不同人群的受影响情况及注意事项

1.儿童群体：儿童的消化系统尚处于发育阶段，其消化酶的活性和代谢能力相对较弱。若牛奶加糖煮后产生果糖基赖氨酸等不利物质，儿童摄入后更难以有效分解和代谢这些物质，可能会影响儿童对蛋白质等营养成分的正常吸收利用，进而影响儿童的生长发育，因此儿童应避免饮用加糖煮的牛奶。

2.老年人群体：老年人的身体代谢功能逐渐衰退，对食物中营养物质的消化、吸收和代谢调节能力下降。牛奶加糖煮后发生的美拉德反应产生的物质，更不易被老年人的机体处理，长期可能会对老年人的健康产生不利影响，所以老年人也不宜将牛奶加糖煮后饮用。