黄曲霉素--食物中最强的致肝癌因子问

黄曲霉素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生常见于霉变的花生等食物中在温度25至35℃相对湿度80%至90%时易产生，其中毒性最强的B可通过多种途径损伤肝细胞致基因突变等增加肝癌风险，儿童、老年人、慢性肝病患者为高危人群需留意，预防要保持食物储存环境干燥低温，选购时选新鲜品发现霉变立即丢弃。

一、黄曲霉素的来源与产生条件

黄曲霉素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，常见于霉变的花生、玉米、大米、坚果等食物中。其产生需特定环境条件，当温度处于25~35℃、相对湿度达80%~90%时，极易引发霉菌污染并产生黄曲霉素。

二、黄曲霉素的毒性机制与致肝癌原理

黄曲霉素B是其中毒性最强的成分，它可通过多种途径损伤肝细胞：一是抑制肝细胞内蛋白质合成，影响细胞正常代谢；二是损伤DNA，导致肝细胞基因突变，干扰凋亡调控机制，使肝细胞异常增殖，长期低剂量摄入黄曲霉素会逐步积累损伤，最终增加肝癌发生风险，大量流行病学研究证实其与肝癌发病密切相关。

三、高危人群及注意事项

儿童：肝脏解毒代谢功能尚未完善，对黄曲霉素更敏感，应避免儿童接触霉变食物，家长需严格筛选食材，确保儿童饮食安全，防止因误食霉变食品增加肝癌潜在风险。

老年人：肝脏功能逐渐衰退，对黄曲霉素的代谢能力下降，日常饮食中要格外留意食物新鲜度，一旦发现食物霉变立即丢弃，杜绝食用霉变食物的可能。

慢性肝病患者：本身肝脏已受损，黄曲霉素会进一步加重肝脏损伤，此类人群需高度警惕黄曲霉素暴露，严格防范食用霉变食物，以减轻肝脏负担。

四、预防措施

储存条件：保持食物储存环境干燥、低温，例如将坚果、谷物等易霉变食物密封后冷藏保存，降低霉菌滋生产生黄曲霉素的几率。

选购与处理：购买食材时优先选择新鲜产品，食用前仔细检查食材状态，若发现有霉变迹象，如出现变色、异味等情况，应立即丢弃，切勿食用。