发芽的土豆会引起食物中毒吗问

发芽的土豆会产生龙葵素致食物中毒，其含有的龙葵素在发芽、变绿部位含量高，中毒有胃肠道和神经系统症状，不同人群风险不同，应通过阴凉避光储存、食用前检查来避免食用发芽土豆中毒。

一、发芽土豆中含有的有毒物质

发芽的土豆会产生龙葵素（又称茄碱），这是一种有毒的糖苷生物碱。龙葵素主要集中在土豆发芽、变绿的部位，比如芽眼、芽根周围以及土豆皮变绿的地方。正常土豆中龙葵素含量较低，一般每100克土豆中龙葵素含量约为10毫克，但发芽、变绿的土豆中龙葵素含量可急剧升高，最高可达每100克200-400毫克甚至更高。

二、龙葵素导致食物中毒的机制及症状

1.中毒机制

龙葵素能抑制胆碱酯酶的活性，影响神经系统的正常功能，还会对胃肠道黏膜产生刺激作用。当人体摄入含有大量龙葵素的发芽土豆后，龙葵素会在胃肠道内被吸收进入血液循环，进而影响多个系统的功能。

2.中毒症状

胃肠道症状：一般在食用发芽土豆后数分钟至数小时内出现。常见的有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。例如，轻者可能只是轻度的恶心、上腹不适，重者呕吐频繁，腹泻严重，可能导致脱水、电解质紊乱等情况。

神经系统症状：随着龙葵素的吸收，可能出现头晕、头痛、乏力等症状。严重时还可能出现瞳孔散大、视物模糊、抽搐、呼吸困难等表现。儿童对龙葵素的耐受性相对较差，食用后更容易出现较为严重的神经系统症状。

三、不同人群食用发芽土豆的风险及注意事项

1.儿童

儿童的身体机能尚未发育完全，对龙葵素的代谢和耐受能力比成人弱。所以儿童食用发芽土豆后发生食物中毒的风险更高，一旦出现中毒症状，病情可能发展较快。因此，家长要特别注意将土豆妥善保存，避免儿童接触到发芽、变绿的土豆，教育儿童不要食用发芽的土豆。

2.老年人

老年人往往存在不同程度的器官功能衰退，尤其是肝脏和肾脏的代谢、解毒功能。当老年人食用发芽土豆发生中毒时，身体对毒素的代谢和清除能力下降，中毒症状可能更为严重，恢复也相对较慢。老年人在饮食中应格外留意土豆的状态，确保食用的土豆没有发芽、变绿。

3.特殊病史人群

胃肠道疾病患者：如患有胃溃疡、胃炎等胃肠道疾病的人群，食用发芽土豆后，龙葵素对胃肠道黏膜的刺激可能会加重原有的病情，导致腹痛、腹泻等症状加剧，不利于疾病的康复。

神经系统疾病患者：本身患有神经系统疾病的人群，食用发芽土豆出现神经系统症状时，可能会诱发或加重原有的病情，需要特别谨慎。

四、如何避免食用发芽土豆导致的食物中毒

1.储存方面

土豆应储存在阴凉、干燥、避光的地方，可以将土豆放在纸袋中，放在橱柜等避光的位置保存。避免土豆受到阳光直射，因为阳光照射会促使土豆产生叶绿素，进而导致土豆变绿，增加龙葵素的含量。

2.食用前检查

在食用土豆前，要仔细检查土豆是否发芽、变绿。如果发现土豆有发芽或部分变绿的情况，应毫不犹豫地丢弃，不要食用。对于已经发芽但发芽部分较少的土豆，也不建议食用，因为即使去除了发芽部分，土豆内部可能已经存在一定量的龙葵素。