研究证明，膳食中摄入一定的硝酸盐，可以帮助人们有效地控制血压。西方人常常建议三高患者喝鲜榨蔬菜汁等，其实并不是为了补充里面的维生素C，而很大程度上是补充钾和硝酸盐。研究者给高血压患者服用不同含量的硝酸钾，或者给他们服用硝酸盐含量不同的甜菜头汁，发现服用大量的硝酸钾和服用大量甜菜头汁一样，都能有效地提高血液中的亚硝酸盐含量，并起到降低血压的实际效果，这种效果在男性患者中更为显著。
还有研究发现，服用硝酸盐能够保护心脏，减轻某些药物对心脏造成的损害；也能保护肾脏，减轻高盐膳食对肾脏造成的损害。运动营养方面的研究发现，服用富含硝酸盐的饮料能够提高运动者的摄氧能力，延缓疲劳感的到来。
为什么研究者都是让受试者服用硝酸盐，而不是直接服用亚硝酸盐呢？这是因为硝酸盐安全无毒。它会增加血液中的亚硝酸盐浓度，但并不会达到引起亚硝酸盐中毒的程度。在健康人的胃里，它也不会大量产生致癌的亚硝胺类物质。如冰箱的隔夜蔬菜，其中的亚硝酸盐含量仅有不足1 0毫克／千克的水平，对人体不会产生作用，完全不必担心：因而研究者认为，盐的日摄入量不应当设定上限，因为食用的蔬菜、水果、豆类必然能够带来更多的盐，这对于预防心血管疾病是有益的。
说了这么多，其实关键的是：看到绿叶蔬菜的时候，不要只想到其中可能有农药残留，可能产生亚硝酸盐，总是在买的时进行心理斗争，在吃的时候纠结不休。而是要正面多想想——绿叶蔬菜有多少好处啊！其中有钾、镁、钙、维生素C、维生素B2、叶酸、维生素K、类黄酮、类胡萝卜素、膳食纤维……现在还要加上一个新理由：大量的硝酸盐。
