土豆是很多人爱吃的蔬菜。买回来的土豆长时间不吃，时间久了就会出现发芽的情况。不少人觉得就这样扔掉很浪费，但又对土豆发芽能不能吃存在疑问。那么土豆发芽了还能吃吗?会不会真的有毒呢?今天小编就为大家解开疑虑。
土豆发芽了还能吃吗
大家都说发芽的土豆是有毒的，根本不能吃。但是这也是不全面的，并不是一个土豆都不能吃了，其实只有发芽的周围不能吃，切掉之后，其余部分仍然可以食用。
那么，发芽的土豆怎么会有毒呢?人们所吃的土豆是它的块茎，上面有许多凹陷，称为芽眼，在芽眼内有一组腋芽，在块茎的顶端有顶芽。
在土豆贮藏期间，如果存放时间长，温度较高，有阳光直射到土豆表面，都可能促使土豆长芽。
发芽时，在出芽的部位产生许多酶，酶是生物催化剂，能使贮藏的物质分解，转变为供芽生长的物质。
在这个物质转化过程中，会产生一种叫做龙葵碱的毒素，它是一种生物碱，有溶血和刺激黏膜的作用。
新鲜土豆中含有微量的龙葵碱，对人体没有危害，但土豆在储存过程中，龙葵碱含量逐渐增加，当土豆变成黑绿色或发芽时，其中的龙葵碱大量增加，幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3-0.5%，人食入龙葵碱0.2-0.4克就可引起食物中毒。
所以当食用发芽的土豆之后，就可能因为食用龙葵碱而中毒。
龙葵碱对胃肠道有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血。此外，对红细胞有溶血作用。
症状表现为：先有咽喉抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，轻者出现上吐下泻，头晕、头疼甚至脱水，重者可致心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。
如果土豆发芽了就扔掉，那也太可惜了，所以我们可以选择性的食用。
当土豆刚刚发芽、芽还生长得不大时，可以将芽和芽眼挖掉一块，其余部分还是可以吃的，因为这时的毒素还集中在芽眼及附近的部分，毒素还没有扩展。
虽然经过上述处理，仍会残留一部分毒素，加工时要挖去芽和芽根，削去皮，用水浸泡半小时后再加工食用。
发芽的土豆切掉不能食用的发芽部位以后，不太适合炒着吃，好采用红烧和炖的烹饪手法。因为龙葵碱遇酸会很快分解掉，烹饪的时候可以适当的加一些醋。
土豆的功效与作用
宽肠通便
土豆中含有大量的淀粉和膳食纤维，可以防止便秘的发生。帮助身体及时的排出多余的毒素，有效预防肠道疾病的发生。
