土豆是餐桌上常见的食材，实惠又百搭。但很多人会遇到土豆放久了发芽的情况，纠结“长芽的土豆到底能不能吃”。有人觉得挖掉芽眼就行，有人则认为绝对不能碰。其实，发芽土豆的食用安全与芽眼大小、霉变程度等密切相关，了解其潜在风险和科学处理方法，才能既避免浪费又保障健康。发芽土豆的危害有多大？
一、长芽土豆的潜在风险：龙葵素的危害
土豆发芽后会产生一种名为龙葵素(又称茄碱)的天然有毒物质，这是土豆为抵御外界侵害形成的自我保护机制。龙葵素主要集中在芽眼、表皮及皮下组织，其毒性不容忽视：
1.龙葵素的毒性特点
龙葵素具有较强的稳定性，普通烹饪方式(如焯水、蒸煮)难以将其完全破坏。人体摄入过量龙葵素后，短时间内可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，严重时还可能伴随头晕、乏力、呼吸困难等情况，对神经系统和消化系统造成损害。一般来说，每100克土豆中龙葵素含量超过20毫克就可能引发中毒。
2.发芽与龙葵素含量的关系
土豆发芽前，龙葵素含量较低(通常每100克不超过10毫克)，食用安全；一旦开始发芽，芽眼周围及表皮的龙葵素含量会迅速升高，芽体越大、芽越多，龙葵素积累量就越高。此外，土豆表皮出现变绿现象时，即使未发芽，龙葵素含量也会显著增加，因为叶绿素与龙葵素的合成存在关联。
二、长芽土豆能否食用？分情况判断
并非所有发芽土豆都绝对不能吃，需根据发芽程度、表皮状态等具体情况综合判断，以下是不同场景的处理原则：
1.可谨慎处理后食用的情况
若土豆仅出现少量、细小的芽眼(芽长不超过0.5厘米)，表皮无明显变绿、腐烂，且整体质地坚硬，可尝试去除受污染部分后食用。处理时需彻底挖掉芽眼及周围至少1厘米厚的土豆组织，因为龙葵素会向芽眼周围扩散；同时削去所有表皮，尤其是有轻微变绿的部分。处理后的土豆需切成小块，用清水浸泡30分钟以上，再进行高温烹饪，可在一定程度上降低龙葵素含量。
