墨鱼干的鉴别方法 三招教你辨真伪

　　很多人吃墨鱼不是买活的墨鱼来做，而是去买那种墨鱼干，这样回家就不用很麻烦的去处理。但是你们知道怎么去挑选好的墨鱼干吗?下面就让小编教你三招吧。

　　墨鱼干的鉴别方法

　　墨鱼干一半以光亮洁净、体型很完整、颜色为柿红或棕红、呈半透明状、肉质平展而宽厚，干燥又要有韧力，具有鲜香的味道，肉里无盐的为上品;而体型不怎么完整，局部有点黑斑，表面呈粉白色的，背部是暗红色的，鲜味较差的即为次品。

　　因为海鲜干货肉越厚越能锁住鲜味，个头比较大的，肉一般比较厚。而且新鲜的海鲜一般都是越大的越值钱，所以越大的海鲜干货售价也一般越贵。

　　但并不是越大一定越好，因为墨鱼的种类有很多，有的品种的墨鱼天生体型较大，而有的品种的墨鱼天生体型较小，所以大小不能作为辨别墨鱼好坏的唯一标准。如闽南盛产的尖壳墨鱼，就是墨鱼中的上品。但该类墨鱼一般生活在近海，所以体型相对较小。

　　1、购买鲜墨鱼时，判断其是否新鲜的方法是：按压一下鱼身上的膜，鲜鱼的膜紧实、有弹性;还可扯一下鱼头，鲜鱼的头与身体连接紧密，不易扯断。

　　2、挑选墨鱼干的时候，要判断它的软硬程度。质量好的墨鱼干很柔软、不生硬、体型很完整很坚实，肉肥厚;用手摸起来很干很硬，这样的墨鱼干一般都是放了很久的，吃起来是没有任何味道的。

　　3、看色泽。优质鱼干微透红色，无霉点，嫩鱿鱼色泽淡黄，透明、体薄，老鱿鱼色泽紫红，体形大。需要注意的是，市场上很多纯白色的鱼干，是用漂白剂漂白过的，或者虽然不是白色，但颜色看起来并不自然，这是厂家为了防腐或保持柔软度进行的再处理，会威胁人体健康，需谨慎选购。

　　墨鱼干是怎么做成的

　　1、选料：墨鱼在剖腹前应按大小，鲜度分别挑选分类，以利干燥过程中干度均匀，便于成品分级包装。

　　2、剖割：手握鱼背，鱼腹向上，稍捏紧，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前为止。割到将近腺孔时，刀柄要压低，使刀口朝上轻轻地剖割过去，严防割破墨囊。腹腔剖开后，随即伸直头颈，切口由腹面顶端水管中央向头部肉腕正中间直切一刀。

　　3、除内脏：去内脏前要先摘除墨囊，将墨囊腺轻轻拉起，如墨囊位稍前时应往后轻拉，稍后者向前轻拉，然后小心把墨囊除掉，制止墨液污染洁白肉面，影响洗涤和美观。

　　4、洗涤：把内脏已经去除干净的墨鱼放在鱼篓中，每个鱼篓大约盛5公斤左右，然后把装满墨鱼的鱼篓放入海水中浸洗，这样才能把粘着墨鱼体上的墨汁和一些污物洗掉。

　　5、出晒：洗净墨鱼应平铺在竹帘上沥水。注意拉直头颈，分开肉腕，腹部朝下，肉腕方向一致平排于竹帘上。初晒时竹帘倾斜朝阳，肉腕向竹帘下端。晒背部，经2～3小时翻转一次，使腹部朝上。翻晒时将肉腕和头颈拉直。晒到腹部表面干燥至结成薄膜时，再翻晒背部。

　　6、整型：出晒的第二天开始初步整型，即用拇指和食指捻动(俗称捻拨)墨鱼的二旁肉块。并不时以两手摇动所拨的部分，但初拨时不可过分摇动和捻动，以免骨和肉质断裂。如此反复抽动3～6次。到晒至七成干时，肉质变硬，用木棰棰击打平。

　　7、罨蒸和发花：墨鱼晒至七成干时，收藏在筐内，堆放于仓库中，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，进行罨蒸，使鱼肉内部水分向外扩张，并使体内甜菜碱等氮素化合物析出。

　　8、包装：当墨鱼干晒干的时候应该趁着它还是热的立即包装成散装密封好，然后入库。包装的时候可以用竹篓或者木箱包装。

　　墨鱼的营养价值

　　1、墨鱼含丰富的蛋白质，壳含碳酸钙、壳角质、粘液质、及少量氯化钠、磷酸钙、镁盐等;

　　2、墨鱼中的墨汁含有一种粘多糖，实验证实对小鼠有一定的抑癌作用。

　　总结：要想做一道好菜，就得选上好的食材，墨鱼也是一样，只有你选到了上好的墨鱼干，这样做出来的菜才会鲜美。