酸辣味
(1)特点：酸辣宜人，咸鲜适中，清爽开胃。
(2)调味品及其作用：各种调味品，如精盐、味精、胡椒粉、醋、花椒水、酱油、料酒、姜、葱、蒜、香油、香菜末(或段)。
各种调味品的主要作用是：精盐、味精主调咸鲜味;醋、胡椒粉调酸辣味，同时胡椒粉还有提鲜的功效;酱油调色并兼辅佐精盐调咸味;其他调料起增香、提鲜、除异味的作用。
(3)适用范围：从原料上看，此味型适用于肉、鱼、豆制品、鸡血等;从烹调方法上看，适于氽、蒸、熘炒等;此味型四季皆宜，尤以夏秋季为佳。
(4)代表菜：酸辣汤、酸辣肘子、酸辣兔肉、胡辣鱼丝、酸辣酥肉等。
(5)调制方法：此味型咸鲜味要够口，由于酸性环境下，味精的鲜度减弱，所以味精的投放量可略多些，这样才能使味道不淡薄，当然也不宜过多，否则，对酸味有压抑作用。在咸鲜味的基础上重用醋、胡椒粉，调出酸辣味，醋的用量以入口酸度适中，胡椒粉的用量以入口就可有其特有的清香辣味为宜。酱油要满足色泽需要，白色菜可不放。香油的量不可过多，过多时对胡椒粉的味有压抑作用。
在菜肴烹制中，多是先在炒勺内放猪油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，然后添场，加入主辅料加热，接着用精盐、味精、料酒、花椒水等调出咸鲜口味，再放醋(有的菜醋要先放)、胡椒粉等调酸辣味，味正后，淋少许香油，并撤上香菜即可出勺成菜。
(6)注意事项：①此味型咸鲜、酸辣并重，咸鲜味不足则滋味淡薄，无酸辣味则风味消失。②此味型所佐菜肴大多汤汁较多，所以胡椒粉不可用辣椒来代替。两者的辣味给人的味觉不一样，用辣椒调辣味，喝汤时，易使人有呛嗓子的感觉。
孜然味
(1)特点：咸辣可口，孜然味浓、香气浓郁。
(2)调味品及其作用：主要调味品，如孜然、辣椒面、精盐、味精、料酒。
各种调味品的主要作用是：精盐和味精主调咸鲜味，辣椒面定辣味，孜然调香味，料酒去异增香。此味型孜然使菜肴具有浓烈的孜然香味，此味型的来源和烤羊肉串的普及有关。
(3)适用范围：此味型适用于猪、牛、羊、兔肉、鸡心、鸽子、鹌鹑等原料，适用于炸、炒、烤等烹调方法。此味型制成的菜肴佐酒宜。
(4)代表菜：烤羊肉串、孜然鸡心、孜然羊肉。
(5)调制方法：咸鲜味要满足口味需要，在咸鲜味的基础上，调辣味和孜然味。
在烤制的菜肴中，往往是在烤制中投放(撒)各种调料。而炸制的菜肴，则在炸制前先用精盐、味精、料酒等腌制，再穿成串，撒上孜然和辣椒面炸制。炒制时往往先把原料煸或炸一下，再放底油，把孜然炒一下，放入主料，加上其他调料，翻炒均匀即可。
(6)注意事项：①此味型咸鲜味不可淡薄，要突出辣味孜然香味。②辣味要根据辣椒面的辣度投放，辣椒面不宜过粗，过粗则不易粘附于原料上。
结语：东北家常菜是非常美味的，并且也是十分的具有特色的。它只要分为荤菜、素菜、汤以及海鲜，不管是哪一种都是非常的受到人们的欢迎的。而本文就为大家介绍了各种东北家常菜的做法大全，若是你也是喜欢东北菜的话不妨试着做做吧!
