咸鸭蛋是中华独特的美食之一，只要你走进高邮，随便踏进哪个街巷，就会看到数不胜数的咸鸭蛋，如果你有幸到了高邮的人家吃一顿饭，你将更为其所折服。当咸鸭蛋被切成两半，雪白的蛋白中裹着一个黄中透红的蛋黄，还会吱吱地往外冒油，你绝对会胃口大开，忍不住要咬上一口了。
然而，我们在享受美食的同时，也会忍不住思考一下：咸鸭蛋的蛋黄为什么会这么红?它流出的油又是什么?
咸鸭蛋为什么会出油?油的成分是什么?
其实，咸鸭蛋中的脂肪的成分特别丰富，尤其是蛋黄，可达30%以上，另外的成分则主要是蛋白质。
在没有被腌制之前，蛋黄中的脂肪和蛋白质是有机结合在一起的，脂肪分布均匀，外面包裹着水膜和蛋白质，表现为一种乳状，因此我们不仅看不到油，就连尝也是尝不出来的了。
然而，当咸鸭蛋经过在盐水中腌制，蛋黄中的蛋白质就会被变性盐析，从而凝固，它所包裹着的脂肪自然也就被解脱出来。所谓“各寻各家，各找各妈”，脂肪自由集中到了一起，脂肪分子逐渐化为油滴，油滴集中变为油分布在蛋黄的表面。
由此我们可以知道，咸鸭蛋之所以会出油，就是因为蛋白质经盐析反应与脂肪分离，脂肪再聚集从而引发油的产生。而油的成分就是脂肪。
咸鸭蛋的营养和功效
丰富的维生素
咸鸭蛋中的维生素含量极其丰富，包括维生素B1、维生素B2、维生素A、维生素D等，尤其是B族维生素，咸鸭蛋可作为极佳的补充食品。
矿物质含量丰富
咸鸭蛋同时也是补钙的良品，其中的矿物质含量特别丰富，尤其是钙和铁元素，有益于预防贫血和儿童的骨骼发育。
蛋白质
咸鸭蛋再怎么变也是蛋，所以蛋白质自然极其丰富。
孕妇慎食
由于咸鸭蛋中的盐含量特别多，而孕妇体内的雌激素又会很大程度地保留盐分，致使孕妇体内的盐含量超标，使其血液循环受到影响，尤其对胎儿的血液会供应减少。因此，孕妇要减少对咸鸭蛋的食用。
以上就是本文对咸鸭蛋相关知识的总结和概括，希望对大家有所帮助，如有不对之处，也希望大家能共同指正。
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