曾有报道，一家人食用了大量发芽土豆后，多人出现呕吐、腹泻等中毒症状，紧急送往医院救治才脱离危险。这充分说明了发芽土豆中龙葵素的危害不容小觑。一项针对龙葵素毒性的研究表明，长期低剂量摄入含龙葵素食物，也可能会对人体的肝脏、肾脏等器官造成慢性损伤，影响器官正常功能。
发芽土豆的处理方法与食用建议
如果土豆只是刚刚发芽，且芽体较小，在处理得当的情况下，部分土豆仍可食用。首先，应将土豆的芽眼及周围1-2厘米的部分彻底挖除，因为这些部位的龙葵素含量最高。然后，将土豆去皮，切成薄片或小块，放入清水中浸泡30分钟以上，期间可更换几次清水，以溶解部分龙葵素。在烹饪时，建议采用高温加热的方式，如煮、炖、炒等，因为高温能使部分龙葵素分解。但即便如此，食用时也应适量，不可大量食用。
然而，如果土豆发芽严重，芽体较多且长，或者土豆表皮大面积变绿，这种情况下，土豆中的龙葵素含量过高，即便经过处理，也难以保证安全，应果断丢弃，切勿因一时的节俭而给健康带来风险。
土豆发芽后，其安全性和营养价值都大打折扣。为了避免误食发芽土豆带来的健康隐患，在储存土豆时，应将其放置在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射，以延缓土豆发芽的时间。同时，购买土豆时也应注意适量，避免囤积过多导致土豆发芽浪费。当面对发芽土豆时，我们要秉持对健康负责的态度，科学判断，谨慎处理，确保饮食安全。
