自从人类发明了味精以来，味精在菜肴增鲜中发挥了重要作用。但是，味精在人体内所产生的不良作用也越来越受到人们的关注。我们在依赖味精烹制菜肴的同时，一定要学会一些必要的使用味精的技巧。
用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身具有鲜、香、清的特点，而味精只有一种鲜味，且它的鲜味和高汤的鲜昧不能等同。如果使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。
酸性菜肴，如：糖醋、糖熘、醋椒菜等，不宜使用味精，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量温水化开，然后再浇到凉菜上，食用更鲜美，因为味精在45℃时才能发挥作用。
应掌握好味精的用量，并不是多多益善。如投放量过多，会使菜肴中产生怪味，造成相反的效果。
味精常温下不易溶解，70—90℃时溶解好，鲜味足，超过100℃时味精就随水蒸气挥发，超过130℃时，变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性，因此放入味精后不要再长时间煮烧。所以对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，应在快出锅时放入，味精好在酸碱值6~7之间的汤中使用，此时它能全部溶解，味道强，否则鲜味会下降。在含有碱性的原料中不宜使用味精，因为味精遇碱会转化成谷氨酸二钠，会产生氨水怪臭味。
