南式蜜枣 口感细腻制作复杂

　　小的时候家里常常把蜜枣和米一起熬粥喝，说这是很有营养的，不过吃起来到时很好吃的，不仅黏还很甜。今天小编在这给大家介绍的是南式蜜枣以及蜜枣小餐包的制作方法。

　　蜜枣的做法

　　蜜枣小餐包

　　制作蜜枣小餐包是很简单的，需要的材料有蜜枣、高粉、低粉、蛋、牛奶、黄油、干酵母以及糖和盐。

　　做法

　　1.将除黄油外的材料加入面包机，揉面20分钟后，加入黄油继续揉至20分钟。

　　2.揉好的面团进行第一次发酵。

　　3.我们把经过发酵的面团拿出来切成一个个滚圆状，再放15分钟。

　　4.将面团压扁包入蜜枣(也可以包入自己喜欢的各种馅料)收口捏紧。

　　5.放在烤盘上进行二次发酵。

　　6.发酵好的面团取出表面刷上全蛋液，撒上芝麻。

　　7.我们将烤箱先预热到180°，再在中层上面烤20分钟左右。

　　南式蜜枣

　　南式蜜枣色泽金黄透明或近似琥珀色或浅茶色，无焦皮。扁圆形，肉厚核小，大小一致，丝纹整齐，枣身干爽，表面有糖结晶，无杂质。 其制作工艺复杂，成品口感细腻，色香味俱全。

　　工艺流程

　　选料→分级→清洗→切缝→糖煮→倒锅→烘烤→包装→成品。

　　操作要点

　　原料选择与清洗

　　选择个大、核小、肉厚、皮薄品种、如山西稷山板枣、河南新郑秋枣、河北阜平大枣、临汾团枣、灌阳长枣等。果实白熟期采收。挑选新鲜饱满、无病虫、无破伤果实，单果重10～20g，剔除畸形、红圈、有斑疤和成熟度过低的绿枣。果实按大小分级，分别清洗加工。

　　切缝

　　将枣用切缝机或手工进行切缝。每个枣要切40道以上，每道间距1mm，要切至枣肉1/2深处。缝距要均匀，深浅一致，既不能切掉果肉，也不能漏切，这样在煮制时才能渗糖充分。

　　糖煮

　　用高浓度糖液进行煮制，煮制容器一般用口径为50cm左右的铁锅，其容量不大，移动方便，每锅煮鲜枣8kg左右。

　　煮制时，锅内先放入清水和白砂糖，将其溶解，配成65%的糖液，将清洗后切好的果实放入糖液内煮沸45min，随时搅拌，使枣果均匀渗糖，生熟一致，避免锅底焦糖，并随时将液面上的泡沫除去。然后再将上次锅内剩下的糖液放在这次锅内一起用旺火煮沸40min左右。期间当枣果实变软发黄时，停止翻搅，糖液由白变黄时，改用文火缓缓熬煮，用手捏枣似能触及到核，果肉透明、锅面蒸气明显减少时，即可出锅。将锅端起，把枣坯连同剩余的粮液一起倒入另一冷锅中，慢慢翻搅，在15min内翻搅3～4次，枣坯充分吸收糖分。也可将枣坯和糖液每隔5min倒锅一次的办法代替翻搅，一般倒锅4～5次。后倒入竹箩中滤出糖液。煮制时糖、水、枣的比例可以是3.4∶1.5∶5.1，可根据具体情况灵活掌握。

　　烘烤

　　烘烤温度要先低后高。焙笼用南方竹制成，高50cm，直径66cm，四周用纸糊严。把筛状盘套在上面，盘深13cm，盘中心凸起便于透气。将滤去糖液的枣坯摆放在凸起的四周。焙笼置于地上，以4块砖围成方池，以便燃烧。温度控制在55℃左右，焙笼用笼盖罩上以保温，每隔3～4小时翻倒1次，焙烘24小时，要翻动6～7次，称为初烘。继续烘至枣坯软而不粘时进行整形，将枣坯捏成扁圆形。整形速度快，用力要适度，不要挤破丝纹，影响外观。整形后再进行第二次烘焙。温度控制在75～80℃，促使枣面透出糖霜，此过程称之为催霜。当枣面形成一层糖霜(结晶糖)之后，逐渐降温缓烤，要不断翻拌，使之干燥均匀。当干至蜜枣变硬，用力挤压不变形，用手掰开，核肉易于分离，肉色金黄色透亮时烘烤完毕。

　　包装

　　成品在包装之前，要先进行挑选、分级和修整。拣出破枣、虫蛀枣、色泽浑暗、丝纹不整齐、焦头的次品和杂质，将合格品分级包装。一般用塑料袋密封包装，防止受潮。

　　结语：以上就是小编今天给大家讲的知识，大家现在应该会做蜜枣小餐包了吧，制作简单。南式蜜枣是很好吃的种类，制作过程也是很复杂的哦。