20140307生活早参考：何丽讲酱油的玄机

　　酱油是我们饮食中常用的一种调味剂之一，但是酱油加工的背后却另有玄机。传言铁强化酱油补铁效果好，还有生吃酱油会拉肚子等等，这些都是真的吗，半期的生活早参考为大家揭秘酱油的玄机。

　　该视频主要文字介绍：

　　本期专家介绍

　　何丽

　　中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员，中央文明办和卫生部全国“相约健康社区行”特聘专家讲师团成员，卫生部健康管理师职业技能鉴定专家工作委员会委员等社会兼职。

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　　铁强化酱油

　　铁强化酱油是以强化营养为目的，按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)制成的营养强化调味品。它能够控制铁缺乏和缺铁性贫血，改变目前中国人群的缺铁现状。浙江省在金华地区正式启动了该项目的试点工作。2010年10月21日，中国疾控中心食物强化办公室启动了“铁强化酱油”项目二期。

　　铁强化酱油的推广

　　随着国际上营养学研究的深入和营养科学的多学科发展，人们对铁缺乏问题的理解突破了临床营养的局限，众多调查和监测数据都表明了铁缺乏问题在中国已相当突出。使用强化手段来改善铁缺乏状态，在很大程度上得益于国际组织的支持，以及发达国家几十年来的经验借鉴。

　　中国经济的发展给政府关心公民营养健康状况提供了物质上的可能，同时人民对自身营养健康状况的关心程度和对有关信息与服务的需求提高，也是开展公众营养干预必需的‘社会心态’。国际组织和我国政府都把强化食品定为中国公众营养改善的切入点。

　　中国食用酱油历史悠久，加上前期铁强化的探索性工作中所得到的启示，使得项目研究的焦点一开始就得以集中到新型铁剂和酱油行业生产状况的研究上。

　　酱油的分类

　　按照制造工艺分

　　主要从发酵方式进行分类。(另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。)此处只以业内普遍的习惯区分方法加以分类。

　　1.低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。

　　特点：发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。

　　2.浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。

　　3.高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。

　　从发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。

　　广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。其中以海天为代表，多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓，一般以制作生抽、味极鲜等较合适，在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好，风味也很突出。

　　特点：原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦;采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。