鹿茸挑选学问多，梅花鹿茸多数以粗大、挺圆、顶端丰满、质嫩、毛细、皮红棕色、油润光亮者为佳;马鹿茸以茸体饱满、体轻、下部不起筋、断面蜂窝致密为佳。真鹿茸体轻，质硬而脆，气微腥，味咸。通常有一或两个分枝，外皮红棕色，多光润，表面密生红黄或棕黄色细茸毛，皮茸紧贴，不易剥离。鹿茸以粗壮、挺圆，顶端丰满，毛细柔 软，色红黄，皮色红棕，有油润光泽者为佳。鹿茸片呈圆形或 椭圆形，直径3厘米左右，外皮红棕色。鹿茸以体轻，断面蜂 窝状，组织致密者为佳。
假鹿茸则是用动物毛皮包裹动物骨胶等仿造的。假鹿茸片 也类似圆形，但厚薄不均，直径1.5-3.5厘米，外皮呈灰褐色， 毛短。切断面棕紫色，无蜂窝状细孔，偶有圆点。外毛皮可剥 离。另外，假鹿茸体重，质坚韧，不易切断，气淡，能溶于水， 溶液呈混浊状。
梅花鹿茸加圆柱状分枝，顶端钝圆而微弯，外皮红棕色或棕色，多光润，密被红黄色或棕黄色细茸毛，皮茸紧贴。锯口面白色，有致密的蜂窝状小孔。体轻，气微腥，味微咸。二杈茸质重，锯口外围多骨化，无腹气。马鹿茸较粗大，分岔较多，外皮灰褐色或灰黑色，茸毛青灰色或灰黄色，锯口面外皮较厚，灰黑色，中部密布细孔，质嫩。气腥臭，味咸。
正品鹿茸外皮平滑，呈红棕色或棕色，上部毛密柔顺，布有红黄色或棕黄色茸毛，横切面黄白色，有蜂窝状，细孔明显，气微腥，味咸。劣品外皮稍皱缩，呈暗黄棕色，毛疏散呈间绿色，横切面为雪白色，细孔相对较小，不甚明显，无腥味，味淡。
鹿茸选购要点
在选购鹿茸的时候，需要注意花鹿茸血片和马鹿茸粉片、老角片的区别。
马鹿茸采收时不排血，所以生产的粉片和老角片为棕红。粉片和老角片的区别在于。茸片面表摸上去更细，血片无孔，马鹿茸茸毛为青色，关于茸片大小，是越小越好。
鹿茸鉴别
鹿茸片切面多数呈椭圆形接近圆形，直径为1～4厘米，片极薄。外皮为红棕色。在锯子锯下鹿茸的那一端切面为是呈黄色，外围有一明显环状骨质或无、色较深，里面具蜂窝状细孔，中间渐宽或呈空洞状，有的呈棕褐色。拿在走上相对假鹿茸质量较轻，质硬而脆。味道有一点腥味，尝起来略带咸味。一般情况下，鹿茸片越轻，切面有类似蜂窝状的小孔，但是其茸内密度大是好的。
古人对鹿茸片的鉴别总结了这么一套经验
鹿茸顶端尖的地方，上面一层像白蜡一样，油润如脂，这样的片是好的，又称蜡片;稍微差一点的是白黄相间的，这是因为在采收时血液没有放出，还留在茸内，所以又称为血片;再差的层片有蜂窝，色泽呈紫黑色，而且有小孔，故称风片，俗称云木通片，就好像各种小孔贯穿的一样;差的则是骨毗连，看上去和角差不多，所以又叫骨片，但是，所有的茸片越薄越好。
鉴别鹿茸标准
真鹿茸片加热后进行搅拌它还是不会碎掉，正常鹿茸加工是要进行二水三水的反复清洗，所以放在锅中煮沸不会发生太大的变形，这种辨别鹿茸的方法被行内人称为试水法。
花茸血片
许多的鹿茸在多数的情况下是切成片的。它们还分为几个等级，鹿茸好的部分是其尖部那一点片，行内人士通常叫“腊片”或者叫“血片”，因为其高药用价值的部位小，所以眉头鹿产出这类茸的数量也很少。这样高大上的茸片正常是棕色的，半透明圆形，有淡淡的腥味，有轻微的咸味，肉眼上观察可在薄片的外皮看见棕色茸毛、两根梅花鹿鹿茸不过才能生产出二十几片这样的茸片，中上部又称为“粉片”或者“老角片”，这样的茸片多为圆形。颜色呈粉色或者棕色，片厚，较硬，摸上去相对血茸更粗糙，茸上有的有骨质，有的没有，中部有细孔肉眼可见，但是，血片和粉片的味道都是一样的。
假茸片
假鹿茸多以其它动物的皮毛，包裹动物的骨胶伪造后切成薄片而冒充鹿茸片它与真鹿茸的主要区别是：体重而坚硬，不易折断，断面为棕紫色，无蜂窝样细孔，外皮裹的毛皮可以剥离开，气腥而味淡。
结语：鹿茸现如今走进了我们的餐桌，各家各户也都会买上一些回家做菜泡茶，挑选好的鹿茸已然是一门学问，鹿茸根据采收时期分二杈三杈茸等多个等级，一个鹿茸又可分为4个部分，其营养价值也是各异，在选择鹿茸时可根据食用人群而选择相应的鹿茸。茸的做法各异，它们可以直接影响到鹿茸在某些方面的营养价值，所以大家在选择鹿茸做法的时候要因服用人群而定。鹿茸好吃，但不是什么样的人群都事宜服用，还望大家在服用鹿茸时要慎重。
