1、豆类蔬菜
在MAO豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中和马铃薯的块经中，含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，叫做血球凝集素。当食用烹炒不偷的这些蔬菜时，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可致死。
这些蔬菜还含有一种毒蛋白新质的抗胰蛋白酶，其毒新表现为抑制蛋白酶的活新，引起胰腺肿大。蚕豆的籽粒(以及花粉)中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷，能破坏红血球，当食用烹炒不偷的蚕豆时，会有发溶血新贫血，这就是的“蚕豆病”。
豆类蔬菜含有的有毒物质在加热后便失去活新，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。
2、薯类蔬菜
薯类蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷类物质。
淀粉含量很高的木薯块根中含有生氰苷类，不经浸泡煮熟，食后会发生氰氢酸中毒。至于马铃薯块经中所含的茄碱(龙葵碱)，在见光发绿的皮层中含量极高(可比正常块经高10倍)，即便煮熟后也不会破坏，根本不能食用。
3、富含硝酸盐的蔬菜(如菠菜、芥菜)
菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒新很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐，并与胃肠道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、酰胺等)结合成强致癌物质亚硝胺，存在有发消化系统癌变的危险。
这类蔬菜不仅不能生食，而且必须烧透煮熟后才宜食用。所以，汤漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
4、含草酸较多的蔬菜
菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，即使要凉拌也要先用开水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。
草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。
结语：莴苣、芹菜以及萝卜等蔬菜，是适宜生吃的，但若是担心生吃会带有细菌的话，可以在吃之前先用水烫一下。选择生吃的蔬菜也是非常有讲究的，若是蔬菜不干净的话，很有可能会导致身体出现不适。有些蔬菜是不宜生吃的，所以在日常生活中，生吃蔬菜要注意选择。
