当然，摘葡萄机器在法国其他葡萄酒产区日渐普及，波尔多和勃根第等地区许多小规模的葡萄园主及大规模的合作社已经采用它，在勃根第的马孔地区主要用来摘白葡萄莎多尼和阿莉柯特(ALICOT E)酿制白葡萄酒，相对而言不太影响到酒的颜色。而黑皮诺和佳美黑葡萄(GAMAY)则还是手工采摘，用以酿制红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。因为要通过浸泡葡萄皮和葡萄果实取得颜色，所要求葡萄颗粒尽量完整。
人们剪下一串串葡萄，放到塑料桶或塑料筐里，(不小心剪伤手指是常有的事)。然后把葡萄运到装载车上或拖拉机上，随即把葡萄迅速运到压榨中心，不能耽搁。整个过程需要细心，不弄坏浆果。
摘葡萄的过程中，时常也会伴随着欢歌笑语，在笑声中，疲劳走了，劲头来了。短休的时候，可以简单吃点面包夹香肠、喝杯咖啡，小息片刻。
不要认为这是件轻松的事情，真正干起来的时候，会让初来者体力难支，同时也是对其耐力的考验。
对于葡萄的产量，香槟地区和法国所有管制酒地区一样，是有严格限定的。1994年规定，一公顷葡萄园多不能超过9600千克葡萄。
压榨
采摘完葡萄后立即压榨，是香槟酒不同于一般红葡萄酒、白葡萄酒之处。摘葡萄时保持完整的浆果是酿制好酒的预备阶段，操作良好的压榨则是佳酿的第一步。
香槟酒的压榨工作，并不是每一个葡萄园主都可以进行操作的。这要由香槟酒业委员会来决定，许多古老的压榨房屋已经被关闭了。现在香槟地区共1800多个压榨中心。一般多设在葡萄园附近，以缩短葡萄的运输时间，压榨工作一年只有2个月的时间，而在这其间，每天24小时从不间断。
压榨工作要求很严格，每4000千克的葡萄，只能压榨出2550升的葡萄汁，这叫一单元葡萄汁(MARC)。或者说要想获得102升的葡萄压榨汁，必须使用160公斤的葡萄，而不是原来的150千克。整个压榨过程要持续3～4个小时。
它由两部分组成，第一次压榨汁(Premiere Cuv~e)是2050升，第二次压榨是把第一次压榨机中的残留物再进行压榨出500升(Premiere taille)。一般每次压榨好的葡萄汁要连续而隔离地放在容量为205升的橡木桶中，(香槟地区的橡木桶标准容量为205升，勃根第地区的橡木桶标准容量为228升。)以往人们还进行第三次压榨，但主要是用于烧酒厂(蒸馏厂)。因为压榨次数越多，丹宁就越多，酸度会减少，但这会损害香槟酒的质量。另外，从红白葡萄酒酒液的色泽要求不同这一点考虑，压榨处理上也是有所区分的。它要保证红酒红润，白酒清冽。
查理·海德斯克酒庄(CHARLESHEIDSIEcK)和德威诺什酒庄(DEVENOGE)为保证酒的高质量，只用第一次压榨汁，正如许多有年份的优质香槟酒一样。而路易·罗德尔酒庄(LOUIsROEDERER)只用白葡萄莎多尼的第二次压榨汁，因为它的质量比黑皮诺葡萄的第二次压榨汁要好。
酒精发酵
人们通过往压榨好的葡萄汁里添加二氧化硫以杀菌和抗氧化(莎多尼葡萄汁每100升加5克;皮诺类黑葡萄汁每100升加6克)，然后在10℃的温度下通过自然冷却葡萄汁进行澄清工作(12～24小时)以去除淤泥。后滗清葡萄汁，放到相应的橡木桶或不锈钢罐中准备发酵。
葡萄汁的酒精发酵过程也就是葡萄汁转变成葡萄酒的过程，葡萄汁中的糖分和葡萄皮上天然的酵母经发酵变成了酒精和二氧化碳。
需要指出的是，尽管人类酿酒技术已经早于这一理论存在了几千年，但仍未能在酵母菌的遴选上取得主动和优势。葡萄酒酿造过程发酵技术经法国化学家和生物学家巴斯德于1875年系统研究了生物发酵理论以后才趋向成熟而完备。
压榨好的葡萄汁根据其组成成分，采取不同的酸化(A c I D I F I E R)、去酸(D E S A C I D I F I E R)、加糖分(c H_APTAI。ISATION)等措施处理，其目的是使发酵后酒精含量达到10.5%)，但要严格遵守香槟地区的有关规定。
此外香槟酿制者通过添加一种精选菌株(soucHEs sELEcTlONN EES)补充葡萄皮自身的酵母，来保证高质量的发酵。如果葡萄汁氮(ATOZE)成分太少，可以添加维生素B，(vITAMINE B)来补充。发酵的佳温度是18～20℃。其开始阶段汽泡咆哮般汹涌嘈杂，之后则日趋平缓下来，这样的过程一般需要8～10天左右，葡萄汁中的糖份经酵母发酵运动就变成了 酒精，当酒精度达到1 5%时，酵母被消灭，发酵过程即结束。
克吕格酒庄(KR[JG)、阿尔菲。格拉田酒庄(ALFRED GRATIEN)、布朗日酒庄(BOLLINGER)、约克·塞洛斯酒庄持着传统的习俗。尽管现代科技的日新月异，规模化、商品化取代了家庭作坊式的生产方式。
