20120630生活早参考：王兴国讲食用油的加工工艺

　　柴米油盐酱醋茶，样样生活不能少。今天我们就来讲讲这油。做菜离不开油，离开油的菜将索然无味。那么油是如何加工出来的呢?今天让我们通过这则短片来了解一下吧。

　　该视频主要文字介绍：

　　食用油加工工艺

　　油脂提取工艺

　　浸出法和压榨法是食用油加工的两种主要方法。这两种方法在实施之前还需将油的配料(菜籽，大豆等)进行粉碎、加热等操作，为的是破坏配料结构，这样更容易出油。

　　考虑到经济、环境和安全等多方面的因素，目前也发展出一些新型提取植物油技术，如水剂法、水酶法、超临界CO2萃取法、超声波处理法等。

　　油脂压榨提取工艺

　　油脂物理压榨法的生产工艺要求原料要精选，油料经去杂、去石后进行破碎、蒸炒、挤压，让油脂从油料中分离出来，机榨过程中添加炒籽，经榨机榨制后，采用高科技天然过滤提纯技术而制成的。

　　物理压榨法的好处是能够保留油料的原汁原香，保质期长，添加剂少，是一种传统的加工方式。缺点是效率慢，产量不大。

　　压榨油具有色、香、味齐全，保留了各种营养成份之特点。“机榨食用油”由于采用的是纯物理压榨法，保留了食用和原汁原味，所以对食用原料要求非常严格，原料要求新鲜，酸价、过氧化值低，因而价格相对偏高;同时由于只进行压榨，食用饼中残油高，压榨油出油率相对偏低。

　　所以压榨食用油的价格相对偏高。压榨又可分为冷榨和热榨，冷榨对营养素破坏少，出油率低，所以冷榨的油贵。而热榨对营养有损失较多，出油率高点，在加热过程中产生一些有害的物质。

　　油脂浸出提取工艺

　　油脂化学浸出法是应用化学萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，通过与油料的接触(浸泡或喷淋)，使油料中的油脂被萃取出来的一种制油方法。

　　采用这种方法制油大大解放了劳动力，节省了劳动成本。但是由于这种方法要经过多种化学过程的处理，想要食用的话还需要将其中的有害化学成分脱去。

　　或者是达不到一级、二级压榨标准的食用油，加上部分通过浸出后再精炼的油，使其达到原标准一、二级或新标准浸出油三、四级，由于经过多道化学处理，油脂中的部分天然成分被破坏，且有溶剂残留。浸出油是无色、无味的，经加工后大部分营养成份被破坏。

　　油脂水代法提取工艺

　　油脂水代法提取即以水为溶剂，利用油和蛋白质的溶解性质，将处理后的原料中的油脂和蛋白质浸提出来，并在适宜条件下离心分离成乳油相、固相、液相，再经过加工处理，分别从乳油相和液相中得到油和蛋白质。

　　水剂法提油的优点因采用水作为溶剂，没有燃爆的危险，不会污染环境，并且同时分离油和蛋白质，但主要缺点为出油率低于传统浸出法，在浸提过程中易污染微生物，且会排出大量的废水需进行处理。

　　油脂超临界CO2萃取法提取工艺

　　超临界CO2方法是利用超临界流体具有的优良溶解性压力变化而变化的原理，通过调整流体密度来提取不同物质。超临界CO2萃取植物油脂具有许多优点，如工艺简化，节约能源;萃取温度较低，生物活性物质受到保护;CO2作为萃取溶剂、资源丰富、价格低、无毒、不燃不爆，不污染环境。超临界CO2萃取植物油脂存在耐高压设备昂贵，生产成本高，不易操作，批处理量小等不足之处，难以工业化大生产。

　　油脂水酶法提取工艺

　　本期嘉宾介绍

　　王兴国

　　王兴国，51岁，博士，教授，博士生导师，江南大学农产品加工研究员常务副院长，江南大学国家大学科技园总经理，欧佰特科技发展董事长。目前担任中国粮油学会理事、中国粮油学会油脂专业分会副会长、江苏省食品科学与技术学会常务理事及秘书长、江苏省油脂专业委员会常务理事、《中国粮油学报》、《中国油脂》和《粮油加工与食品机械》等杂志编委。

　　长期从事脂质科学与相关技术研究开发科研和教学工作。先后主持和承担包括国家自然科学基金、国家“863” 、国家“九五”、国家“十一五”科技攻关计划等国家、省部级重大项目17项，负责和参与完成的5项科研成果分别获得国家科技进步二等奖(1项)、中国食品工业协会科学技术一等奖(1项)、教育部提名国家科技进步二等奖(2项)、江苏省科学进步一等奖(1项)、江苏省科学技术进步二等奖(1项)和中国粮油学会科学技术二等奖(1项)，在国内外重要学术刊物发表论文160篇，出版教材、专著5部，申请和授权国家发明专利13项。

　　水酶法提油是一种新兴的油脂与蛋白质分离的方法，它将酶制剂应用于油脂分离，通过对油料细胞壁的机械破碎作用和酶的降解作用提高油脂的提取率。它是在油料破碎后加水、再加酶，进行酶解，使油脂易于从油料固体中释出，再利用非油成分(蛋白质和碳水化合物)对油和水亲和力的差异及油水比重的不同将油与非油成分分离。

　　水酶法提油的优势是不使用有机溶剂和高温高压，与传统提油工艺相比水酶法提油工艺具有处理条件温和，体系中的降解产物一般不会与提取物发生反应，可以有效地保护油脂、蛋白质以及胶质等可利用成分的品质。在得到油的同时能有效回收植物原料中的蛋白质(或其水解产物)及碳水化合物，工艺简单、能耗低、并且废水中BOD与COD值低，易于处理，污染少，符合“安全、高效、绿色” 的要求。但水酶法也存在着一些缺点，如酶解过程耗时较长，且酶法提油所用酶多数价格较贵，酶用量偏大等。

　　油脂超声提取工艺

　　超声提取法是利用超声波的空化作用、机械效应和热效应等加速胞内有效物质的释放、扩散和溶解，显著提高油脂提取效率的提取方法。超声空化中微小气泡的爆裂会产生极大的压力，使油料细胞壁及整个生物体的破裂在瞬间完成，缩短了破碎时间，同时超声波产生的振动作用加强了胞内物质的释放、扩散和溶解，从而显著提高油脂提取效率。

　　油脂精炼工艺

　　油脂精炼是清除植物油毛油中所含固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等的一系列工序的统称。毛油中绝大部分为混酸甘油脂的混合物，即油脂，只含有极少量的杂质。这些杂质虽然量小，但却极大地影响油脂品质和稳定性。油脂精炼工艺一般包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱蜡等工序。

　　油脂氢化

　　在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为油脂的氢化反应，简称油脂氢化。

　　氢化是使不饱和的液态脂肪酸加氢成为饱和固态的过程。反应后的油脂，碘值下降，熔点上升，固体脂数量增加，被称为氢化油或硬化油。对食用油脂的加工，氢化是变液态油为半固态酯、塑性酯以适应人造奶油、起酥油、煎炸油及代可可脂等生产需要的加工油脂。氢化还可以提高油脂的抗氧化稳定性及改善油脂色泽等目的。

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