自从有了添加剂的发现，很多人一发现食物掉色就不吃了，其实有的是天然的色素，那么我们应该如何辨别呢?敬请收看本期的养生一点通视频听听冯双庆的讲解。
本期节目请到的嘉宾是中国农业大学食品学院教授冯双庆，讲食物掉色。
下面是本期视频的内容简介：
食物掉色
为什么会掉色?
洗草莓发现水竟然变红了，洗桑葚的时候居然发现水变黑了，洗黑米的时候水怎么也是黑的……真的是染色吗?看到掉色，难免会紧张。
还是来说说为什么会掉色吧。自然界中有很多种色素，它们的结构和性质都是不一样的，所以才会有不同的颜色。由于结构不同，有些色素可以溶解到水里，有的就不能。用水洗或者泡就会有颜色“掉”出来，水就变色了，其实是因为有色素溶解到水里了。食物之所以会“掉色”主要就是因为食物中的色素溶解到水里了。反之，如果发生掉色现象，说明这个食物中肯定有某种色素可以溶解到水里。
食品色素按来源的不同，可以分为天然色素和人工合成色素两大类。天然色素根据来源又可分为植物色素、动物色素和微生物色素。由于动物色素一般比较少，日常生活中大部分色素都是植物色素。植物色素是非常庞杂的一类化学物质，自然界中的五颜六色、多姿多彩，在很大程度上都是拜植物色素所赐，比如我们看到的玫瑰花、蓝莓等等，都是植物中的天然色素。
草莓、桑葚、紫米虽然在颜色、形状、所属植物器官等方面都有很大的差异，但是它们所含的色素都是同一类，即花青素。花青素是一类多酚色素，它们广泛分布于植物各部位的色素，刚刚冒出的香椿芽，鲜红的玫瑰花瓣，飘落的火红枫叶，还有相思的红豆里都有它的身影。花青素也是目前食品工业中主要的一类天然着色剂，如萝卜红、红米红、黑豆红、玫瑰茄红和桑葚红等。花青素就可以溶解到水里，它们通常也会被储存在植物细胞的液泡中，当细胞破损时就会溶解到水中。这就是我们平时所看到的“掉色”。所以，天然食物其实也会掉色。
食物也会变色魔术
除了掉色，天然食物还有很多有趣的“变色”现象，其实都与天然色素的性质有关系，不一定就是热工添加了色素的。
(1)有一次在实验室做紫薯蛋糕，结果加了泡打粉之后，紫色的蛋糕胚就变成了“恶心”的蓝绿色。当时非常震惊，也担心染色。后来仔细想想，想到了食品化学中学到的知识：花青素在酸性时成红色，pH>4(约为4左右)时颜色较稳定，但是当环境pH值升高呈碱性的时候，它就会变成蓝色。比如，做紫薯蛋糕时加入泡打粉就突然变成了难以入目的蓝绿色，就是因为泡打粉是碱性的，花青素遇到碱性就变成了蓝色。紫薯的紫色其实就是花青素，而泡打粉是碱性的，做蛋糕加泡打粉是为了让面发得更好，但是花青素就受不了，就会变色。其实，很多色素都会受到环境酸碱性的影响，一般说来，天然色素在一定pH范围内会保持原有色泽而非常稳定，但随着PH值的改变，天然色素的颜色往往会随之发生变化而造成色素不稳定，继而发生变色现象。
紫薯蛋糕变色
(2)在家里炒菜时候，发现新鲜的清楚，绿油油的，但是稍微大火炒久一些就变成了暗黄色，感觉很不新鲜。其实是因为植物中的天然色素在受到高温热处理时就会发生分解，造成褪色。
(3)切开的苹果放一会儿果肉表明就有一层黑褐色的物质，切土豆、梨的时候也有。这是怎么回事?难道是染色?其实，这是也是天然色素的一种变色反应。天然色素化学结构中大多含有不饱和双键及其它可氧化基团，在空气氧的作用下会发生一种酶促反应而生成褐色物质。煮绿豆汤时经常是红色的，其实也是因为绿豆汤中的天然色素氧化了，就变成了红色。
(4)一些金属离子也会对天然色素产生影响，一般少量Na+、Ca2+影响不大，但Cu2+、Zn2+等离子有较大影响，特别是Fe3+的影响大。比如，在家里用铁锅煮桃子结果果肉居然变成了灰黑色。这就是多酚类色素在遇到一些金属离子，比如铁离子之后，会形成深色的复合物，变成酱红色、深褐色甚至黑色。这个反应虽然不会导致中毒，但非常影响食欲。
综上，虽然近几年食品染色事件挺多，但是大家还是不能把掉色的食物都认为是染色的，事实上，很多天然食物中的天然色素都是可以溶解到水里的，都会掉色，还会变色。
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本期嘉宾介绍：
冯双庆
1967年毕业于北京农业大学园艺系，1984年10月—1986年10月作为高级访问学者派往加拿大圭尔夫大学进修“果蔬采后生理”并从事合作科研。曾任食品科学系副系主任，中国农业大学食品学院教授、博士生导师、果蔬贮运教研室主任、北京制冷学会常务理事和中国制冷学会理事。多年来从事农产品贮藏加工领域的教学和研究工作，参加“七五”和主持“八五”农业部重点项目、国家自然科学基金课题、国家教委博士点基金课题和商业部技术标准的编写和制定等十余项国家、省、部级科研项目，研究和推广了多种水果和蔬菜的实用贮藏保鲜及运输技术，其中“蔬菜流通体系综合保鲜技术研究和实施”获北京市科技进步二等奖，培养了30于名研究生。撰写著作7本，代表著作有“果蔬花卉苗木商业贮藏手册”、“果蔬贮运学”等，研究论文60余篇。主讲的“果蔬采后生理”课程曾获国家级优秀教学成果二等奖。编写了中央广播电视大学 “园产品采后处理” 教材并制作了教学视频。为中央农业广播电视学校和农业科技教育培训中心主讲了“水果和蔬菜的贮运技术”课程并在中央七频道播放。1993年获北京市优秀教师称号，并被评为享受国家特殊津贴的专家。
