20170205饮食养生汇视频节目:胡东鹏讲隔夜菜会致癌吗

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图文作者:淮安民福康科技股份有限公司

责编:陈娟

发表时间:2017-02-05 10:05

  每次家里来客人了,总会烧出很多种类的菜,但是等到客人走了之后,还剩下很多菜,倒掉浪费,不倒又怕中毒,都说隔夜菜不能吃,那么隔夜菜与夜有关系吗,隔夜菜到底能不能吃呢,下面随着饮食养生汇视频节目来了解一下吧。

  隔夜菜会致癌吗

  丰盛的年夜饭是每一个家庭迎接新年时必不可少的饕餮盛宴。然而大饱口福之后面临的是吃剩下的隔夜菜。

  据科学测定,有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜,非但营养价值已破坏,还会产生亚硝酸盐。而储存不当,第二天再次食用,易引发胃肠炎等不良反应。

  “隔夜菜”与“夜”无关

  晚上炒了一盘菜,没吃完,第二天再吃,当然就叫“隔夜菜”。不过,正如有人问的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢?

  隔夜菜从食品科学的角度来说,隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么,我们担心蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现,不过在菜被加热煮熟的过程中,这些酶失去了活性,这条路也就被截断了。

  另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被煮熟,其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中,筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中,也可能会有一些空气中细菌进入。

  煮熟的蔬菜更适合细菌生长,在适当的条件下它们会大量生长,而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。这样的一个过程,跟隔不隔夜无关,只跟保存条件有关。

  后菜中会有多少亚硝酸盐产生,首先取决于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存;第三才是保存了多长时间。由此可见,“隔夜菜”确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的。

  如果,我们把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做,跟煮熟之后放“隔夜”有何不同?结果是,不管做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再煮,菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生,就无法去除。

  隔夜菜不宜吃

  据说,胃癌发病率低,与不吃隔夜蔬菜的习惯有关。由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类,煮熟后如果放置的时间过久,在细菌的分解作用下,硝酸盐便会还原成亚硝酸盐,有致癌作用,加热也不能去除。

  1.健康吃法

  通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量高,瓜类蔬菜稍低,根茎类和花菜类居中。因此,如果同时购买了不同种类的蔬菜,应该先吃茎叶类的,比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话,应尽量少做茎叶类蔬菜,而选择瓜类蔬菜。

  2.隔夜汤存放有讲究

  许多人喜欢煲汤,喝不完的汤放入冰箱里,第二天煮滚了再喝。这种隔夜汤对身体好吗?

  健康吃法

  好的保存方法是汤底不要放盐之类的调味料,煮好汤用干净的勺子勺出当天要喝的,喝不完的,好是用瓦锅存放在冰箱里。因为剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内,易发生化学反应,应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

  3.自带午餐

  应有选择很多人吃腻了餐厅的盒饭,又不想在外面打游击,便选择了自带午餐。但带饭大多是头天晚上的饭菜,经过一个晚上和一上午时间的存放,食品中的营养流失较严重,所以自带饭的时候,也应有所选择。可以自带的食物有米饭、牛肉、豆制品、各种非绿叶蔬菜、水果、酸奶等。

  本期嘉宾介绍

  胡东鹏

  性别:男,职称:中国中医科学院广安门医院副主任医师专业,特长:糖尿病及其并发症、甲状腺疾病、肥胖症。

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