奶制品中含有丰富的蛋白质，是保障我们每日身体机能正常运作的重要元素之一。就中国人的体质来说，我们的肠胃不能够很好的消化牛奶。而酸奶相对与牛奶来说不仅有更多的营养价值，其中的“益生菌”更能够能帮助我们改善肠胃功能，促进消化吸收。近年来，酸奶正逐步替代牛奶成为老人、孩子、都市白领等人群首选的健康饮品。
随着越来越多食品安全问题的曝光，人们在一边从超市购买酸奶的同时，也一边在心中画着问号：“我购物车里的东西安全么?”。大家会说既然不相信食品生产商，我自己总归不会坑自己吧，从生产原料到生产过程都由我自己层层把关，这样总放心了吧。
但是，您自己制作出来的酸奶中真的都是“益生菌”吗?
一、自制酸奶会“制”出哪些“菌”来
酸奶是由新鲜的牛奶发酵而成的。鲜奶在菌种和温度的相互作用下会产生多种益生菌，这些益生菌进入肠道后可以充实肠道自身的有益菌群，抑制有害菌群，从而将肠道状态调整到一个良好的水平上。什么是益生菌呢，益生菌就是对人体有益细菌的总称。益生菌主要是指以下几类的细菌：双歧杆菌属、乳杆菌属以及链球菌属等。我们日常接触的酸奶中所含的益生菌主要是保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等。
什么又是有害菌呢?换句话说，有害菌就是致病菌，也就是会诱发人生病的多种细菌的总称。大肠杆菌、沙门氏菌、结核杆菌等这些都属于有害菌。有研究表明，在内蒙古的牧民中，10%以上的肺结核病患者有喝生牛奶的习惯。结核杆菌正是肺结核病的罪魁祸首。
无论是“益生菌”还是“有害菌”都是肉眼看不到的微生物，相信就算是孙悟空的火眼金睛也很难将它们分辨出来。
二、五花八门的酸奶自制方法
自制食物一方面是为了享受健康和美味，另一方面也是在享受一种在厨房随性发挥的快乐。我们在借鉴别人如何自制酸奶的时候就会发现，人们使用的方法真是有千千万。有用菌粉做引子的，有用现成的酸奶做引子的，有用冷奶做原料，也有用加热后再冷却的温奶做原料的，有的用酸奶机来制作、也有用高压锅来制作的。如果是第一次接触自制酸奶，您肯定要看糊涂了，心里琢磨到底用哪种方法比较好呢?下面小编就为大家总结一下这些五花八门的自制方法。
1、冷奶制作vs温奶制作
按照原料的状态的不同可以将酸奶自制的方法分为用冷奶制作和用温奶制作两种。
用冷奶制作酸奶，就是直接将从冰箱中拿出的鲜奶和事先准备好的菌种混合，然后倒入消毒过的酸奶机或其他工具中进行发酵。这种方法方便易行，也是大家为常用的一种方法。用温奶来做酸奶就相对麻烦一些。从冰箱中拿出鲜奶后，首先要将其加热到八十度左右，也就是快要沸腾的状态。然后静置到四十度，也就是有些烫，但不至于烫手的状态。在四十度的状态下将奶和菌种混合均匀，然后再倒入消毒过的酸奶机或其他工具中发酵。
2、酸奶制作vs菌粉制作
按照使用菌种种类的不同可以将自制酸奶的方法分为用酸奶做引子的制作方法和用菌粉做引子的制作方法。
用酸奶做引子的方法就是先准备好新鲜的牛奶，然后准备所备鲜奶十分之一量的酸奶作为菌种，将酸奶菌种和鲜奶混合均匀，合倒入消毒过的酸奶机或其他工具中进行发酵。“十分之一”的比例是不确定的。这要具体根据你买到的酸奶来调整。对于较为新鲜或者配料中添加剂较少的酸奶作为菌种的，菌种比例可以适量加大。直接用菌粉做菌种的话，在量的把握比例上的不确定性就相对小得多了。大家可以根据不同品牌菌粉后面附的说明书来定量。之后将鲜奶和菌粉充分混合，倒入消毒过的酸奶机或其他工具中进行发酵。
三、自制酸奶的安全隐患
超市常见的新鲜酸奶一般保质期都在二十天左右。这些酸奶之所以有如此长的保质期，并且可以在颠簸的运输过程中不变质，主要是因为其中加了很多的食品添加剂来保证酸奶中益生菌的稳定性，包括增稠剂、果胶、明胶、纳他霉素等，由此可见“益生菌”是非常不稳定的。有研究表明，在不添加稳定剂的情况下，“益生菌”会快速增生，两到三天之内酸奶就会变质。
我们自己在家中制作酸奶，会存在以下几种安全隐患：一是牛奶的新鲜程度不能保证。新鲜酸奶营养丰富是细菌滋生的温床，稍有些不新鲜的奶本生就可能已经携带了很多有害菌；二是不能保证自制过程中没有杂菌的介入。随着黄梅天的到来，潮湿温暖的空气更是成了各种细菌生长的温床；三是酸奶做好之后不能够及时饮用。有时酸奶变了质自己都不自知。小编在近一次的自制经历中就中了招，误食了已经变质的自制酸奶，诱发了急性肠炎，上吐下泻。后自己在医院急诊挂了三瓶水，在家休养了一天才差不多缓过来，工作也受到了影响。
四、如何提高自制酸奶的食品安全指数
怎样才能提高我们自己制作的酸奶的食品安全指数呢?小编为大家介绍以下几种方法。
1、原料要采用充分杀菌过的奶
选购鲜奶时要选用明确标明巴氏杀菌过的奶，并且好使用温奶自制法。因为加热鲜奶的过程本生就可以杀死大部分的有害菌。
2、使用的器材要消毒完全
自己在家制作酸奶很难使用紫外线消毒这种高端的消毒方法，简单易行的方法就是将所有接触的工具都在开水中烫一下。这样就能起到很好的消毒作用了。
3、做好的酸奶要及时饮用。
由于益生菌的活性很强，如果不及时喝掉，不但达不到原有的效果，还容易加速酸奶中有害菌都滋生，造成像小编这样的后果就不好啦。
结语：随着我国负面食品安全问题报道的增多，越来越多的人对食品厂家产生了不信任感。他们选择自己制作各种各样的“健康食品”。这种理念当然是好的。但是自己家中的制作环境和工厂相比很难做到无菌化，所以在制作类似酸奶这种微生物含量比较多的食品时一定要小心谨慎。
