编者按：蛋糕中的辅料可以让蛋糕变的更加的美味，不同种类的蛋糕加的辅料多多少少的都会有些不同，所以蛋糕的制作中辅料也是很重要的。蛋糕中都有哪些辅料?这些辅料都有什么作用呢?
一、黄油：
油、牛油、白脱提炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是高级西点的主要成份，可分为含盐及无盐两种。
二、人造黄油：
玛琪琳、乳玛琳植物黄油，一般呈固态，可用作黄油的替代品。另有起酥玛琪琳，用做起酥点心和酥皮等多层次的点心制作。
三、鲜奶油：
忌廉分为动物性和植物性两种。搅拌打发后可成为稳定性泡沫。动物性鲜奶油可做冰淇淋、慕斯等，植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。
四、芝士粉：
吉士粉、卡士达粉 西点制作帮助增香的预拌粉类之一。
五、芝士：
1.奶油芝士：
忌廉芝士、凝乳乳酪未经发酵的乳酪品种，烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用;
2.马士卡彭芝士：
马士卡彭芝士起司 原产于意大利的点心乳酪，以鲜奶油为原料制成，是制作甜品提拉米苏所需的乳酪;
3.马苏里拉芝士：
马苏里拉起司未经发酵的乳酪品种，常见为细丝、块状及圆形等。是比萨饼、千层面和烤三明治的常用乳酪。
六、酸奶：
优格、优酪乳为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品，可与小苏打合用为西点的膨胀剂，也可成为加强口感的原料之一。
七、酵母：
是用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂，使用前应先撒于水中充分溶解。
八、小苏打：
苏打粉，与酸奶配合可做膨胀剂使用，多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。
九、泡打粉：
发粉，其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成，主要用途是有助蛋糕内部充满气体。加入太多则会破坏成品的组织和味道，因此使用时须严格依照食谱操作。
十、塔塔粉
塔塔粉白色酸性物质的粉末，帮助蛋白更易打发，以及中和蛋白的碱性。家庭中多用柠檬汁或白醋替代。
十一、土豆淀粉：
太白粉有助于增加烘焙点心的湿润感，也是中式菜肴中的增稠剂。
十二、玉米淀粉：
生粉、粟粉将其与高筋面粉按比例混合后使用可降低面粉出筋性，也可使布丁馅增稠。
十三、动物胶：
吉利丁、明胶 甜点制作中凝结剂的一种，主要从动物组织中提炼萃取，分为片状、粉状两种，使用前须先浸于冷水。
十四、琼脂：
洋菜从海草中提取甜点凝结剂，常见为条状、粉状，使用前须经滚水煮至融化。
十五、果冻粉：
吉利来源于植物的粉末状凝结剂，可溶于80℃以上的热水，家庭制作果冻及糕点装饰的重要原料。
十六、蛋糕乳剂：
蛋糕油一般在烘焙高成分奶油蛋糕中添加可避免出现水、油混合不均造成的分离现象。
奶油的加工制作
奶油，又称黄油、白脱、乳脂、乳酪等。其脂肪含量在80%以上，水分含量低于16%，还含有少量乳糖、蛋白质、维生素、矿物盐和色素等，可供涂抹面包，配制糕点、糖果之用。奶油的加工制作方法如下：
精选原料：应选用健康奶牛的牛奶，不宜采用初乳和末乳。
分离提取：利用乳脂肪与牛奶中其它成分之间密度(比重)的不同，通过静置时的重力作用或离心分离时的离心力作用，将密度不同的部分分离开。
静置法是将牛奶倒入容器中静置于阴凉处，经24~36小时后，稀奶油即浮于表面。但生产中—般都采用离心分离法，即用牛奶分离机来提取大量稀奶油。
中和酸度：有时分离提取出的稀奶油酸度过高，则可用碳酸钠来进行中和，以调整酸度，提高成品的贮藏时间和质量。操作方法是，边搅拌稀奶油，边徐徐加入适量碳酸钠溶液，即可使之中和。
杀菌冷却：为杀灭稀奶油中的病原菌、腐败菌及其它危害人体健康的微生物，增强奶油的贮藏性和风味，需要进行杀菌处理。方法是;先将盛装稀奶油的容器(牛奶桶)置于热水中，然后向容器的周围通蒸汽进行高温杀菌。
操作中，要不断地搅动，使之溶度均匀和防止脂肪析出。规模生产时，可采用片式高温短时杀菌冷却器或真空杀菌冷却器进行杀菌处理。稀奶油杀菌后要立即予以冷却。
物理成熟：经过杀菌处理的稀奶油冷却后，将其保持在低温状态下一段时间，使一部分脂肪由液体逐渐转变为半凝集状态的固体。
添色搅拌：将物理成熟后的稀奶油置于搅拌机中，搅拌前先添加色素(常用的色素为奶油黄)，然后利用机械压力使脂肪球成为脂肪团粒，搅拌出来即为酪乳。搅拌的时间一般为30~60分钟。
洗涤去杂：用经过冷却、杀菌的清水对搅拌机中的酪乳进行洗涤去杂，直到排出的洗涤水完全透明为止。
加盐压炼：为增添奶油的风味，抑制微生物繁殖，延长贮藏的时间，需加入适量的食盐，然后用筛子压炼、除水，使之成为黄色半固体状态，即成品奶油。
包装贮藏：包装奶油应选用无味、无毒，不透气、不透水、不透光，且具有防潮性的坚韧、柔软的包装材料。包装好以后，即可贮藏或上市。
总结：我们在做蛋糕是使用的奶油、黄油、小苏打等等都算做制作蛋糕的辅料，蛋糕可以通过不同的辅料做出不用种类的蛋糕，所以蛋糕的辅料可以决定蛋糕的种类!
