咖啡豆 如何选择咖啡豆

  咖啡现在已经成为了人们日常生活中非常重要的一部分,人们不但自己会常常去咖啡馆会是咖啡厅品尝咖啡,也会自己买来自己喜欢的咖啡豆制作咖啡。今天小编就要为大家介绍一下如何选择咖啡豆、咖啡豆怎么煮以及喝咖啡的好处,来帮助大家更好的喝咖啡。

  如何选择咖啡豆

  众所周知,咖啡都是制作咖啡的重要的原料之一,而真正喜欢咖啡的人也会买来咖啡豆自己制作,那么好的咖啡豆要如何选择呢?下面小编就为大家详细介绍一下吧!

  选用新鲜的咖啡豆。在购买时注意豆的颜色和颗粒的大小是否一致,好的咖啡豆外表光鲜有光泽,并带有浓郁的香气而没有混入异味。不论是哪一种咖啡豆,新鲜度都是影响质量的重要因素。选购时,抓一两颗咖啡豆在嘴中嚼一下,要清脆有声(表示咖啡未受潮)、齿颊留香才是上品,但好还是用手捏捏,感觉一下是否实心,而不是买到脆壳的咖啡。如咖啡豆已失去香味或闻起来有陈味,就表示这咖啡豆已不再新鲜,不适合购买。

  刚炒好的咖啡豆并不适合马上饮用,应该存放一周以便将豆内的气体完全释放出来。

  咖啡美味之处在于香气;而香气会在烘焙完成后的一刻开始流失。无论多贵的咖啡豆,不新鲜的话,味道会大打折扣。意式咖啡老号illy现任掌舵人Andrea Illy 在其著作Espresso coffee: the science of quality里,有一篇详述咖啡豆「走味」和不同包装方法对质量的影响。每公斤咖啡豆,在非饱和的环境下,大概会放出6至10公升二氧化碳,相当于豆总重量的1%至1.2%。当中三成半,是在烘焙后首3天排出。

  而随着二氧化碳排走的,还有等量的芳香挥发物(volatile aromatics)。亦即是说,有一些味道,在咖啡豆炒毕首3天不喝便会消散。而作者进一步提到,不新鲜的豆,不单「走」了好的味道,亦同时会制造出坏的味道来。豆内的化合物受氧化(oxidation)影响,味道会变得负面。所以在超市货架上的咖啡,一般都会略带油膱味。因为从外国烘焙、进口到上架,一般要数个月。「赏味期」(注:不是有效日期)早就过了。

  一般来说,咖啡的佳饮用期为炒后一周后,此时的咖啡豆新鲜,香味(Aroma)口感的表现佳。

  另外,咖啡豆的纯度也是另一个考虑因素,内行人选咖啡,倒不见得是看颗粒的大小,而是抓一把单品咖啡豆(Regional Coffee),大约数十颗的份量,看一看每颗单豆的颜色是否一致,颗粒大小、形状是否相仿,以免买到以混豆伪装的劣质品。但如果是综合豆(Blended Coffee),大小、色泽不同是正常的现象。

  另外重火和中深的焙炒法会造成咖啡豆出油,可是较浅焙炒的豆子如果出油,则表示已经变质,不但香醇度降低,而且会出现涩味和酸味。总之在选购咖啡时应注意其新鲜度、香味和有无陈味,而理想的购买数量是以半个月能喝完为宜。

  熟成豆味更稳定

  Andrea Illy对咖啡包装和保持质量做了相当多的科学研究。他认为炒好的咖啡在包装前需要在可监控的环境下熟成(aging)。因为熟成的咖啡豆味道更稳定。但他亦明确指出,aging和stale的界定很模糊。笔者认为,这正是坊间对「养豆」观念的盲点。所谓养豆,是类似红酒开瓶后需要适度氧化才变得顺喉和有层次;但放得久了,酒又会变酸。

  刚炒好的咖啡豆有时会带青涩(grassy, peasy),此味道隔一晚后便会消失。另一方面,新豆有一股出炉面包的味道,坚持养豆的人可能未曾品尝。在笔者的咖啡店,刚炒好的豆待上一晚便会上架。味道虽然会随着时间而改变,但客人亦可视之为一份额外旅程,见证着咖啡如花开花落般的起伏变迁。当然,要弃掉已炒了两周的豆,是做精品咖啡店基本的坚持。

  营养成分

  咖啡因:咖啡因是咖啡所有成份中为人注目的。它属于植物黄质(动物肌肉成份)的一种,性质和可可内含的可可碱,绿茶内含的茶碱相同,烘焙后减少的百分比极微小,咖啡因的作用极为广泛。它可以加速人体的新陈代谢,使人保持头脑清醒和思维灵敏。咖啡这一"提神"功效特别受欢迎。

  有些人在晚间饮用了咖啡会失眠,也有些人饮用过多的咖啡,就会神经紧张、过度亢奋,但也有很多人不会受到丝毫影响。一旦了解了人体对咖啡因的反应,我们就可以用它来满足自身的需要。在考前温习或者长途驾驶的时候喝上一杯香浓美味的咖啡,一定能减轻疲劳。

  丹宁酸:经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末,很容易融入水,经煮沸它会分解而产生焦梧酸,使咖啡味道变差,而如果冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓,而且也较不够味,所以才会有"冲泡好好尽快喝完"的说法。

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