20150304食话实说视频全集:怎样配制麻辣汁

     

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  怎样配制麻辣汁

  1、制卤水

  炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

  2、制主料

  将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

  3、烫制

  卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。

  4、蘸食

  烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。

  容易出现的问题及解决方法

  烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。

  鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。

  具体做法

  1、啤县豆瓣(一定要正宗的四川啤县出产的豆瓣才好吃颜色又好看哦~~切记!!)1/3袋。

  2、干红辣椒若干(可根据口味自己掌握)。

  3、花椒、大料、八角若干 4、葱白段,姜片、蒜瓣、葱花若干 5、高汤(没有高汤可用开水代替,但味道稍差些些)。

  做法

  1、锅加热后先倒一小勺色拉油,轻晃使锅大部分都吃到油(这样不容易粘锅),加热1分钟后再倒入色拉油3大勺,加热。

  2、油热后改中火,加入豆瓣翻炒出香味,再依次倒入红辣椒、花椒、大料、姜、葱花、蒜、爆出香味,加切好的火锅底料(块状的底料好先切碎才容易炒)翻炒出味。

  3、加入高汤大半锅,改大火煮开 4、加入葱段、盐、鸡精,滴少许香油,大火煮开既可。

  麻辣汁的做法

  材料

  姜80公克,葱2根,蒜仁50公克,水200㏄,花椒30公克,细红椒粉1大匙,酱油1大匙,盐1茶匙,糖2大匙。

  做法

  1.将姜、葱、蒜仁加水一起用果汁机打成汁后,倒出过滤去渣。

  2.起一锅,将花椒粒用干锅以小火炒2分钟,再用果汁机打成粉。

  3.将作法1与作法2的材料加入所有调味料拌匀即可。

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