20140710食话实说2014:煎牛上脑肉扒的做法

 

  该视频主要文字介绍:

  牛上脑指的是肉牛后颈部位的肉,位于颈部上侧牛头位置到前脊椎(眼肉)上部的肉,

  这个部位的肉的特点是肥瘦交错比例比较均匀。但主要口感还是偏瘦,根据脂肪沉淀可分为S上脑,A上脑和B上脑。

  煎牛上脑肉扒的做法

  特色

  酸香微辣,咸鲜清爽,乳香浓郁。

  制作材料

  炸土豆条100克(见该菜制作),香菜叶10克。

  调料

  辣酱油20克,胡椒粉1克,精盐3克,黄油10克,生菜油适量。

  做法

  1.将牛上脑肉顶刀切1厘米厚的片,用肉拍子拍松成大薄片牛肉扒。入盆,撒入盐、胡椒粉,腌30分钟。

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  2.锅炙好,下入生菜油烧至六七成热,下入牛肉扒,以旺火煎炸至色深黄,沥尽油,下入黄油稍煎两面,待黄油出香味(肉的成熟度可根据客人需要,调整煎炸时间),烹入辣酱油,出香,用铲子铲入盘中,将肉扒排好,淋上汁,撒上香菜叶。将炸土豆条拉油加热,沥尽油入小碟,与牛肉扒一同上桌。

  炖牛上脑做法一

  原料

  牛上脑肉1000克,丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草各少许,草果一颗,大葱3节,姜一块,盐3汤匙。

  准备

  牛上脑肉洗净,切成2cm见方的小块。将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草、桂皮、香叶和草果装入调料盒中或自制的纱布料包中。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。

  做法

  将切好的牛上脑放入锅中,倒入适量清水,大火加热,水开后,立即撇净浮沫。放入香料包、葱姜,盖上盖子,改中小火炖1个半小时后,加入盐,再继续煮10分钟即可。

  清炖牛上脑做法二

  原料

  牛上脑肉350克,鲜香菇100克,大葱5克,姜3克,花椒2克,胡椒粉2克,盐3克,鸡精2克。

  准备

  将牛上脑肉洗净切成小块,用开水焯一下捞出,用凉开水洗净血沫。香菇洗净切厚片。葱切段、姜块拍扁。

  做法

  将牛上脑肉块放入压力锅,加入高汤、精盐、料酒、白胡椒粉、香菇、葱段、姜块、花椒、鸡精,盖上锅盖,压力锅调成烹饪档,调好后保压时间在50分钟。待压力锅浮子阀回位后拣出葱段、姜块,即可食用。

  清炖牛上脑这道菜如果用普通锅炖,一定要冷水放肉,水开后撇出血沫,然后盖好锅盖小火慢炖,其间不要总开锅看,这样炖出的牛上脑又嫩又香。

  此外,牛上脑肉入锅炖制前要先焯水,再洗去浮沫。炖牛肉的水要一次加够,中途尽量不要再加水。

  如果家中没有那么多味香料,就可以根据现有的,自行搭配,炖一锅属于你家味道的清炖牛上脑肉。个人感觉加点香菇味道会更鲜美,但香菇不要加太多,以免掩盖牛肉本身的香味。

炖牛上脑 煎牛上脑肉扒 食话实说2014 
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