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凉拌鸡是一道以熟鸡肉为原料，辅之以多味佐料，适合在夏天吃的菜。多用于下酒，起到清凉的效果。
可以根据个人口味的不同添加适量的佐料。使用整鸡腿，肉比较多的那种。把它先切成几块，然后放进冷水里大火煮开，漂掉浮沫，再接着用小火煮熟，什么佐料都不用放。
菜品特色
使用整鸡腿，肉比较多的那种。把它先切成几块，然后放进冷水里大火煮开，漂掉浮沫，再接着用小火煮熟，什么佐料都不用放。
煮好后把上面的肉片下来或者直接拿手撕下来就行了，再切成鸡丝。注意捞出来的时候尽量控干水份，这样做出来的凉拌菜才不会水水的影响味道。
做法
往鸡丝里加盐，酱油，醋，少量的胡椒粉。葱姜蒜的末和花椒一起在热油里爆香然后浇到鸡丝上，后撒一点香油，放点碎香菜点缀，爱吃辣的可以放辣椒油或者辣椒面，拌在一起就好啦。
其实夏天吃还可以和黄瓜丝一起拌，我有时还放西瓜皮丝，这样就成三丝了，夏天吃特别清凉。天气凉了后也可以就拌鸡丝。
准备材料
生鸡肉若干，不要骨头太多的，好用鸡大腿;生姜;蒜;葱;辣椒粉;食用油;盐;花椒粉，首选藤椒油，花椒油亦可;味精;香油;酱油。
详细步骤
按鸡肉的量往锅里倒入水若干，能淹没鸡肉即可，这样炖出来的汤汁比较浓;往锅里放入一块老姜，姜好用刀拍破，这样更易出味;将鸡肉放入锅，水开后小火炖。
然后就是调料了，蒜的量多一些，一斤鸡肉大概用八九瓣蒜，将蒜拍破，用刀切碎，放入碗里。
用八成熟的油将适量的辣椒粉烫熟，然后将辣椒油倒入放了蒜的碗里，加入适量的盐、味精、藤椒油、香油、酱油、花椒粉，料就调好了。
将煮熟的肌肉放入调好料的碗里，倒入煮鸡肉的汤汁少许(待汤凉些后再倒入，否则会破坏蒜的香味)，加入切好的葱段，搅拌均匀，一道美味的佳肴可以上桌了。
注意点：一定要用煮鸡肉的汤汁拌料，辣椒粉一定要新鲜，若果没有可以用生的朝天椒剁碎，然后用熟油烫熟，油烫过后的朝天椒辣味失去了一半但香味还在。
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四川风味凉拌鸡的做法
用料
鸡腿1斤、老姜(湿)切粒、大葱、海椒面、醋、千禾酱油、糖、味精、花椒少许。
做法
将鸡腿入水，加少许醋，煮至沸腾，有血泡煮出后倒掉。煮新的一锅水，加少许盐、花椒10粒和姜片2个。
水煮开后再煮一个30分钟差不多就熟了。捞出后晾冷备用，剩余的鸡汤可以用来煮面，煮菜或者煮饺子之类。
冷油倒入花生10颗，等至花生爆炸声音后捞出辣椒面里加入一点盐，加入姜粒。炼油至清凉后关火凉1分钟。
再将少许油倒入海椒面里。等至油烟散去，将剩余的油全部倒入海椒面里。
醋一勺酱油3勺糖少许味精花椒面将鸡肉剔下来。将鸡，辣椒油，葱段倒入搅拌。后撒上花生即可。
