20140120食话实说视频全集:麻婆豆腐的特色

 

  该视频主要文字介绍:

  麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一,属于川菜系。主要原料为配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。

  此菜大约在清代同治初年(1874年以后),由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点,人称陈麻婆,她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。

  麻婆豆腐的特色

  麻婆豆腐的特色在于 麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字陈家店铺称之为八字箴言。

  麻:指豆腐在起锅 时,要洒上适量的花椒末。 花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒,麻味纯正,沁人心脾。

  如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧,谁还会有食欲,谁敢再夹 豆腐?

  三十年代初,军阀割踞混战,汉源花椒告罄,店铺除向外县重价购买汉椒外,还在铺门贴出告示声明无上好花椒,麻婆豆腐宁停不卖。这一坦白经营作法,在同业中传为美谈。

  辣:是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油海椒烹脍豆腐,又辣又香。

  烫:豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度,不容易冷却,每下一次筷子,吃到的都是刚出炉的味道。

  香:就是起锅立即上桌,闻不到制豆腐石膏味,冷浸豆腐的水锈味,各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味。

  酥:指炼好的牛肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。

  嫩:指的是豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食。

  鲜:指全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。

  活:是陈麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。

  抗日战争中,大众饭店普及,不少饭铺都能做出麻婆豆腐;江南内迁成都不少餐馆,也都挂出麻婆豆腐菜名,论手艺、论火工可谓有麻婆豆腐功夫,论原料、论配料自然各有麻辣口味,唯独全市没有一家能把蒜苗显活这一关闯过。

  南打金街、江南馆街的浙江、江苏馆子,为了做好麻婆豆腐,曾用重金聘请陈麻婆豆腐店当家厨师陈三师去,当了三天提调,传授蒜苗炒活的技巧,还登了报纸。在饮食业中为川菜赢来了声誉。

  麻婆豆腐的做法

  豆腐切成1.5厘米见方的小块 入水中焯水,盛出备用,牛肉切成小粒, 葱姜蒜分别切末。

  热锅下油,先放入少许葱姜炝锅,放入牛肉粒翻炒至变色,再放入郫县豆瓣和一半的麻椒粉,炒出红油。

  再放入豆腐, 旺火翻炒一分钟, 再加入水,盐,五香粉炒匀,烧一分钟,倒入水淀粉, 炒匀勾芡,出锅盛入盘中。

  再在豆腐上面撒上蒜末,葱末,麻椒粉,麻椒粒, 再浇上一勺热油即可。

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  健康提示

  1.此菜富含动植 物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物,具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精♂添髓的功效。

  2.油菜和豆腐可同食。豆腐含有丰富的植物蛋白,有生津润燥、清热解毒的功效。油菜含有丰富的维生素和植物纤维素,有清 肺止咳的功效。

  食用须知

  豆腐与芹菜;忌与酸醋同食,否则易损伤牙齿;不可与黄瓜同吃。

  豆腐与茭白;不宜与茭白同吃,同吃易形成结石。

  豆腐与蜂蜜; 蜂蜜与豆腐同食易腹泻。

  豆腐与橘子;严禁与橘子同吃,否则易患甲状腺肿。

  豆腐与南瓜; 不可与富含维生素C的蔬菜、水果同吃;不可与羊肉同吃,同吃易发生黄疸和脚气病(维生素B1缺乏症)。

  豆腐与韭菜;不可与菠菜同吃,两者同吃有滑肠作用,易引起腹泻;不可与牛肉同吃,同吃会令人发燥上火。

  豆腐与竹笋; 不宜与竹笋同吃,同吃易生结石;不可与糖、羊肝同吃。

  豆腐与甘薯;不能与柿子同吃,两者相聚后会形成胃柿石,引起胃胀、胃痛、呕吐,严重时可导致胃出血等,危及生命;也不宜与香蕉同吃。

  豆腐与芥菜; 不可与鲫鱼同吃,否则易引起水肿。

豆腐怎么吃 食话实说视频全集 麻婆豆腐的家常做法 
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