20130401东南卫视食来运转:香糟鳗的做法

 

  该视频主要文字介绍:

  什么是香糟

  产于杭州、绍兴,福建闽清一带。是用小麦和糯米加曲发酵而成。含酒精13~18%。新货色白,香味不浓。经过陈放后熟,色黄甚至微变红,香味浓郁。存于干燥阴凉处,防止日晒、雨淋。

  原料介绍

  酿制黄酒剩下的酒糟再经封陈半年以上,即为香糟。香糟香味浓厚,含有8%左右的酒精,有与醇黄酒同样的调味作用。

  以香糟为调料糟制的菜肴有其独特的风味。福建闽菜中好多菜肴就以此闻名。

  上海,杭州、苏州,福建等地的菜肴也多有使用。

  香糟可分白糟和红糟两类:白糟为绍兴黄酒的酒糟加工而成;红糟是福建的特产,为了专门生产这种产品,在酿酒时就需加入5%的天然红曲米。

  香糟能增加菜肴的特色香味,在烹调中应用很广,烧菜、溜菜、爆菜、炝菜等均可使用。

  山东亦有专门生产的香糟,是用新鲜的墨黍米黄酒酒糟加15~20%炒熟的麦麸及2~3%的五香粉制成,香味特异。

  香糟鳗的做法

  食材

  海鳗1条。葱、姜、水500克,糟卤500克,盐10克,味精10克,糖10克,八角10粒,花椒10克。

  做法

  1、将海鳗宰杀后剖腹,取出内脏,然后从背部入刀片下海鳗肉,放入用葱姜水、糟卤、盐、味精、糖、八角、花椒调成的味汁中腌渍10小时。

  2、将腌渍后的海鳗肉取出,挂在通风处风干8―10天。

  3、将风干后的海鳗洗净,上笼蒸15分钟后取出,改成5×2.5厘米、厚2厘米的菱形块,拼摆上桌即可。小诀窍特点

  干香味美,糟香浓郁。

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