周末在家泡了一大盆木耳准备做凉拌菜，结果临时有事没吃成，放冰箱冷藏一夜，第二天还能接着吃吗？不少人都有过这样的纠结，觉得倒掉可惜，吃了又担心不安全。网上有人说会中毒，也有人说冷藏保存没问题，到底谁说的才是对的？今天就来揭开木耳泡发隔夜的真相，别让这小小的木耳，成为危害健康的“定时炸弹”！
一、木耳泡发后，为什么会暗藏风险？
木耳本身是营养丰富的健康食材，富含膳食纤维、蛋白质、铁元素以及多种维生素和矿物质。但干木耳在泡发过程中，就像一块“吸水海绵”，会吸收大量水分，变得柔软饱满。这个过程中，木耳的结构变得疏松，为细菌、霉菌等微生物的生长繁殖提供了理想环境。
在常温下，微生物每20-30分钟就能繁殖一代。泡发的木耳如果暴露在空气中，短短几个小时，微生物数量就会呈指数级增长。更可怕的是，有些细菌在生长过程中会产生毒素，其中最危险的就是米酵菌酸。米酵菌酸耐热性极强，普通的烹饪温度根本无法将其破坏，一旦摄入，就可能引发严重的食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻、肝肾功能损伤等症状，甚至危及生命。
二、这些因素，决定木耳隔夜能不能吃
1、泡发环境与时间
如果木耳在常温下泡发超过8小时，尤其是夏季高温天气，即使还没到隔夜，也已经成为微生物的“温床”，这种情况下，无论是否隔夜，都不建议食用。而在低温环境下（如冰箱冷藏室，温度控制在2-8℃），微生物的生长速度会减缓，如果泡发时间控制在12小时以内，且木耳没有出现异味、发黏、变色等变质现象，理论上可以食用，但也存在一定风险。
2、储存方式
泡发后的木耳，如果直接暴露在空气中，即使放在冰箱冷藏，也容易受到污染。正确的做法是将泡发好的木耳用清水冲洗干净，沥干水分后，装入密封容器或保鲜袋中，尽量排出空气，再放入冰箱冷藏。这样可以减少微生物接触的机会，降低变质风险。但即使如此，也不能完全消除隐患，建议尽快食用。
3、木耳本身的状态
判断泡发木耳是否变质，不能只看时间。如果木耳表面发黏、有异味，或者颜色变得暗淡、不均匀，哪怕泡发时间不长，也千万不要食用。有些霉菌在生长初期可能不会产生明显异味，但毒素已经悄悄产生，所以一定要仔细观察木耳的状态。
