健康一身轻视频:于康讲要长寿吃发酵

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来源:民福康健康

责编:董妍

发表时间:2013-07-16 11:58

  面食也分为普通面食和发酵后的面食,发酵后的面食比前者更有营养,我们日常的面食食谱有如此?面食营养价值都有哪些?面食制作有哪些需要注意的?今天于康老师通过健康一身轻视频节目都大家讲讲发酵食物有营养价值?

  本期节目请到的嘉宾是北京协和医院临床营养科教授于康老师,给大家讲解发酵食物的营养与功效。

  本期嘉宾介绍

  于康

  北京协和医院临床营养科教授,主任医师营养科副主任。中华医学会北京分会临床营养学会副主任委员,中国营养学会临床营养分会委员,中国烹饪协会营养专业委员会理事及顾问委员会委员,中国医师协会循证临床营养委员会青年委员兼学术秘书,北京昭光大众健康研究所客座教授,北京市健康教育协会常务理事,卫生部营养标准委员会委员中国社会工作协会孤残儿童医疗救助顾问团副团长,《中国临床营养杂志》副总编,《中华健康管理学杂志》编委,《食品安全与健康顾问》编委,《糖尿病天地》编委,《循证医学杂志》和《健康世界杂志》特邀编委。

  该视频主要文字介绍:

  面食营养

  同样是面食,可发酵后的馒头、面包、花卷、发糕就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。原因就在于所使用的酵母。研究证明,酵母不仅改变了面团结构,让其变得更松软好吃,还大大地增加了营养价值。常吃发酵食品有如下好处:

  酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质,相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。因此,馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍。酵母还是很强的抗氧化物,可保护肝脏,有解毒作用。发酵后,面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解,从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

  同时,发酵的面食一般热量较低,因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量,是减肥人士的首选健康食品。其次,酵母有助消化的作用,但也因为如此,馒头、面包比同样体积的米饭热量要低,前者只相当于后者的一半,而且脂肪和糖类含量比米饭更低,人体可能感觉主食吃馒头、发糕会饿得快。

  所以,发酵的主食好选择早上吃。这是因为人体经过一夜的睡眠后,清晨起床身体还未被“激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物,不易被胃肠消化吸收。吃馒头、花卷等食物再配以豆浆或牛奶等,是不错的选择。

  当然,发面时应掌握好酵母的使用量。酵母的使用量为面粉重量的1.5%—2%时,发酵效果佳,要使酵母充分发挥作用,可加入少量白糖,但不要过量,否则会抑制酵母菌生长繁殖,食糖与酵母的比例为1:1。以蒸馒头为例,加入酵母后,将和好的面静置一个小时,待面团膨胀到两倍大,再揉成小面团上锅蒸。

  现代人应多吃点发酵食品。经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收,身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人很适合吃。此外,处于康复期的患者,或胃肠功能较弱的人也应该多吃些。需要提醒的是,糖尿病人好不要选择发酵面食。

  面食食谱

  红枣玉米发糕

  原料:低筋面粉170克、玉米粉30克、白砂糖40克、发酵粉2克、清水200克。

  做法:

  1、用清水溶化酵母和砂糖,将玉米粉和面粉混合在一起;

  2、将酵母水冲入混合粉中,用筷子搅拌均匀;

  3、撒点葡萄干或红枣碎进去拌匀;

  4、将面糊倒进抹了油的容器,盖上湿布发至一倍高度;

  5、入锅蒸20分钟,焖5分钟。晾凉后倒扣出来切块即可。

  制作心得:

  1、面糊的稀稠度可按自己的口感干湿喜好来调节;

  2、没有玉米粉,可用其他粗凉粉代替,如黑米粉、荞麦粉等,也可以直接用面粉代替,这里选择的面粉是低筋面粉,比较适合做发糕,实在没有低筋的可以用普通面粉代替;

  3、玉米粉不是玉米淀粉哦,两回事;

  4、倒扣出来时可用刀从碗侧面插入,辅助往外撬一下,即可方便脱碗。

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