步骤
1、将牛肉用盐反复揉搓，放入缸(盆)中掩制(热天需1天冷天需2天)。
2、将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5-6分钟，洗净血污取出。
切成大块，再放冷水锅中，加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋(内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等)。
3、旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，改小火，保持汤水温度在950C左右，慢煮约30分钟。
4、取出芹菜，再煮2个小时(中间需将牛肉翻动1-2次)，待牛肉酥烂时，收浓汤汁，涂沫牛肉表面，晾凉，切片装盘食用。
制作工艺：1.将牛肉切块，用钎子扎几下，然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起，拌在牛肉上。
放容器内，加姜，上压重物，盖严。每天翻一次，7天后，洗净血水，再用冷水漂1小时，放入开水锅内氽透。
2.锅置火上，放香油、甜面酱、味精和适量的水，炒匀后，再加入酱油、料酒。
待开后，下入牛肉块，大火烧开，移上火煮20分钟，捞出切片装盘即可。
工艺提示：硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。
水煮牛肉
材料：牛肉，黄豆芽，生菜(或者自己喜欢的时令蔬菜)，葱，姜，蒜，干辣椒，花椒，郫县豆瓣酱，生抽，料酒，香醋，糖，高汤或者清水，淀粉。
做法
1.牛肉切大薄片。
2.用料酒、生抽、水淀粉将牛肉码味。
3.黄豆芽、生菜、葱姜蒜洗净备用。
4.葱切断。
5.姜剁碎。
6.蒜剁碎。
7.干辣椒切剪小段。
8.花椒干锅炒香。
9.用蒜臼稍捣碎或者用刀背压碎(不要打成粉)。
10.热锅凉油。
11.加入少量蒜碎和姜碎。
12.加一大勺豆瓣酱。
13.小火炒出红油后加入高汤或者清水。
14.水开后放入黄豆芽和生菜。
15.翻炒至刚断生就捞起盛入大碗中铺好。
16.锅中留汤，加入少量料酒、白糖和一点点香醋。
17.水开后，把腌制好的牛肉拨入锅内。
18.要注意用筷子把肉片划开。
19.水再次滚开，肉片完全变色后关火。
20.连汤带肉倒入铺了青菜的大碗里。
21.现在开始码作料，从外到内按照葱花、干辣椒段和花椒碎、姜蓉、蒜碎的顺序摆好。
22.另起锅，加入大约碗口大面积的油。
