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炸鸭胗肝

炸鸭胗肝

工艺:清炸

口味:炸烧味

菜系:北京菜

功效:胃调养调理 补虚养身调理 明目调理 

主料:鸭肫 鸭肝 

辅料:龙虾片 

调料:椒盐 鸭油 

种类:中餐|晚餐

1本菜谱的营养成分

2制作方法

将净鸭肫(鸭胗)去掉里面的黄皮,切成两半,面朝下,用刀贴着鸭股右半部的筋膜切入肉内,切到底部的筋膜处时,将刀背向左一斜,坡着刀往外一刮,将股肉剔下;
每个鸭肫共剔4块肉,每块都呈三菱形;
鸭肝去掉肝筋,每副(大小肝叶各一片)切成4至5块呈三角形的块;
将鸭肫放到开水锅里,煮到三成熟捞出;
再将鸭肝煮到三成熟,撇净血沫,把锅端下,鸭肝泡在锅里待用;
将熟鸭油倒入炒锅内,置到旺火上烧到五六成热,放入龙虾片,炸到涨起变白后立即捞出,码在盘的四周;
待油烧到八成热时,下入鸭肫,约炸至稍一变色就捞出;
再把泡过的鸭肝捞出,沥净水,下入油中,炸至六七成熟后,速下入炸好的鸭胗,与鸭肝一起炸到外皮焦脆时捞出;
沥油后放在龙虾片的中间,盘两侧放上花椒盐即成。

3制作提示

1.北京全聚德老师傅做此菜,讲究“煮一炸三”,即肫肝煮约1分钟,炸约30秒钟,成菜脆嫩,口感最佳;2.因有过油炸制过程,需准备鸭油1000克,实耗50克。

4推荐食用时间

中餐|晚餐

5营养解析

鸭肫:鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富,女性可以适当多食用一些。中医认为,鸭肫性味甘咸平,有健胃之效。鸭肝:动物肝脏是储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,具有营养保健功能,是最理想的补血佳品之一。动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品,具有维持正常生长和生殖机能的作用。能保护眼睛,维持正常视力,防止眼睛干涩、疲劳;能维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要的意义。经常食用动物肝还能补充维生素B2,这对补充机体重要的辅酶,完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒,能增强人体的免疫反应,抗氧化,防衰老,并能抑制肿瘤细胞的产生。龙虾片:龙虾片含有碳水化合物、脂肪、蛋白质及钙、钾、镁、铁等营养元素,具有虾的营养功能,可补充丰富矿物质;具有天然虾香,入口酥脆、松化、无硬渣、滋味鲜美。

6食物相克

鸭肝:动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。