牛奶富含蛋白质、钙、维生素等多种营养成分，是很多人日常生活中不可或缺的饮品。为了杀菌消毒、让口感更醇厚，有些人喜欢将牛奶煮沸后饮用。然而，在高温煮沸的过程中，牛奶中的营养成分是否会“悄悄溜走”呢？今天就带大家一探牛奶煮沸后营养会流失吗。
一、蛋白质：部分结构改变但营养仍存
牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白，它们是构成人体组织、调节生理功能的重要物质。当牛奶被煮沸时，高温会使蛋白质的空间结构发生改变，也就是我们常说的“变性”。例如，乳清蛋白中的β-乳球蛋白在高温下会发生聚集，形成沉淀。
不过，蛋白质变性并不意味着营养完全流失。虽然其结构改变，但组成蛋白质的氨基酸序列并没有被破坏，人体依然可以通过消化吸收这些氨基酸来满足身体需求。只是过度煮沸，可能会让部分蛋白质形成难以消化的复合物，降低其消化吸收率。所以，从蛋白质角度来看，牛奶煮沸后仍保留一定营养，但不宜长时间、高温煮沸。
二、钙：性质稳定损失较小
钙是牛奶中的“明星营养成分”，对于维持骨骼健康、促进神经传导等都起着关键作用。与蛋白质不同，钙在煮沸过程中性质较为稳定。在一般的煮沸温度和时间下，牛奶中的钙不会与其他物质发生明显的化学反应而大量流失。
不过，当牛奶煮沸时，水分会不断蒸发，导致牛奶浓度增加，可能会使部分钙形成不溶性的钙盐沉淀。但总体而言，这种因煮沸造成的钙损失量相对较小，不会对牛奶补钙的效果产生显著影响。所以，担心煮沸牛奶会大幅降低钙含量，其实是有些多虑了。
三、维生素：损失较为明显
牛奶中含有维生素A、维生素D、维生素B族等多种维生素，它们在人体新陈代谢、免疫调节等方面发挥着重要作用。然而，这些维生素大多对热较为敏感，煮沸过程会导致它们不同程度的损失。
1、维生素C
维生素C是一种水溶性维生素，且非常怕热。在牛奶煮沸过程中，维生素C会快速被氧化破坏。如果将牛奶长时间煮沸，其中的维生素C几乎会全部损失殆尽。
2、B族维生素
B族维生素同样属于水溶性维生素，在高温环境下也不稳定。例如维生素B1、维生素B2，随着煮沸时间的延长，它们的含量会逐渐降低。一般来说，煮沸5分钟，牛奶中B族维生素的损失率可达10%-20%。
