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1本菜谱的营养成分
2制作方法
大蒜去蒜衣，洗净；
韭黄择洗干净，切段；
葱去根须，洗净，切段；
姜洗净，切片；
将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹，去内脏洗净；
在鱼身的两面剖成牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴；
用刀将鱼头、鱼身拍松；
将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热；
将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色捞起；
解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出；
稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘，用于净的布将鱼按松；
在第二次复炸鱼的同时，另取一只炒锅上火，舀入花生油l00克烧热，放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升，同烧；
待烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50克，制成糖醋卤汁；
在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油100克，及时将另一只锅内卤汁倒入；
将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，便发出“吱吱”的响声；
再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。
韭黄择洗干净，切段；
葱去根须，洗净，切段；
姜洗净，切片；
将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹，去内脏洗净；
在鱼身的两面剖成牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴；
用刀将鱼头、鱼身拍松；
将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热；
将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色捞起；
解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出；
稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘，用于净的布将鱼按松；
在第二次复炸鱼的同时，另取一只炒锅上火，舀入花生油l00克烧热，放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升，同烧；
待烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50克，制成糖醋卤汁；
在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油100克，及时将另一只锅内卤汁倒入；
将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，便发出“吱吱”的响声；
再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。
3制作提示
1.选用1000克左右的鳜鱼为宜。2.剖牡丹花刀时，刀距为2.4厘米，深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平批1.5厘米。3.做此菜要程序明确，先后三次油炸，每次油温不同；每炸一次需“醒”一次。关键在于3只炒锅运用得当，即鱼炸好后，汁也做好浇上，否则发不出“吱吱”响声。4.此方法也运用鲤鱼、黄鱼。5.因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。
4推荐食用时间
中餐|晚餐
5营养解析
鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。
6食物相克
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