20130620健康大财富:范志红讲剩菜剩饭怎么吃

民福康健康 > 养生节目 > 宁夏卫视健康大财富

来源:民福康健康

责编:张兴佳

发表时间:2013-06-21 11:01

  如今的生活条件好了,以前的吃不饱变成现在的吃不完,那么很多家庭就把剩饭剩菜放着,留到下顿吃!这样的吃法健康吗?为了解决这个问题,我们在本期的健康大财富节目中请到了食品科学博士范志红教授,一起来听听她是怎么讲的吧!

  该视频主要文字介绍:

  本期嘉宾介绍:

  范志红

  范志红,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。中国食品科技协会营养支持委员会理事,中国酒店协会美食营养顾问,中国烹饪协会美食营养委员会专家委员,中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问。

  社会职位

  中国营养学会理事,营养科普工作委员会委员;中国健康教育协会理事;中国食品科技协会高级会员,营养支持委员会理事;中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长。

  卫生部、中央文明办健康社区行全国巡讲专家,中央国家机关健康大讲堂讲师团专家,奥运大讲堂荣誉讲师,全国妇联“现代妇女大讲堂”主讲嘉宾。

  科普活动

  先后给40多家报刊杂志撰写食品营养方面的文章600多篇,《健康时报》、《生命时报》、《保健时报》、《北京青年报》、 《法制晚报》等十多家报刊杂志的特约专家作者或专栏作者。在“健康北京”、“健康生活”、“健康之路”、“快乐健身一箩筐”、“健康一身轻”、“万家灯火”等全国多个健康类电视栏目作为主讲嘉宾出镜近二百集。

  研究方向

  营养食品的开发,食品保健功能因子的提取、利用和效应,食物营养及安全性与栽培、储藏、加工因素的关系。1991年以来先后教授《食品与营养》、《食品化学》、《公共营养学》、《食品科学专业英语》等课程,1998年主讲中央电大《食品营养学》课程。1995年获北京市青年教师教学基本功大赛一等奖,1996年获霍英东基金教学三等奖,1999年被评为农大第一届优秀教师。

  主编和参编了《食品营养学》(中央电大出版社)、《食品化学》、《食品营养学》(中国农大出版社),《粮谷类食品的营养》、《蔬菜与水果的营养》和《体重管理和体重控制》(译著)等6部著作,发表论文10篇。

  剩菜剩饭怎么吃

  很多人都听说剩饭剩菜是不能吃的,不卫生,过夜了会有毒等等,这些话困扰了很多人。可是现在超市的食物越来越多,家里的人口却越来越少,三口之家、两口之家都很常见,饭菜稍微多做一点就会剩下很多,但是如果不想剩,就按一两个人那么做,又实在不值当麻烦一回,所以说家里有剩饭剩菜都是正常现象。

  一些白领人士也有这样的烦恼,我倒是不愿意多做,可中午得在外面吃饭,单位给吃盒饭,质量太差,而且不太卫生,不放心,于是我就每天从家里带饭。这带的饭不可能是早上起来赶着做,都是头一天晚上做好的,在冰箱里已经放了一夜,然后再上班路上带着,再到中午吃,怎么也要七八个小时过去了,这个算不算剩饭剩菜呢?又该怎么样健康合理准备呢?

  我们请医大二院消化科张志广主任和254医院营养室李丽分别从营养和健康角度分析一下,究竟怎么做对健康更有利。

  原则

  剩荤不剩素 凉菜都别留

  吃剩菜,人们常担心的一是营养损失,二是不利健康。从这两个角度看,素菜和荤菜相比,都更危险。

  亚硝酸盐主要存在于蔬菜中,蔬菜放的时间越长,亚硝酸盐越容易过量。亚硝酸盐本身有毒,如果在胃里与蛋白质相遇,就会产生亚硝胺,这是一种致癌物质。有数据显示,人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。所以素菜好吃新鲜的,做好的素菜在温度较高地方,放的时间一长,亚硝酸盐含量会有所增加。

  此外,素菜中的营养更容易流失。因为蔬菜含有丰富的水溶性维生素,非常容易被加热、清洗等过程破坏,所以蔬菜重新加热的时候,营养损失也更严重。

  食物中还有些不太怕热的营养素,比如说钙、铁等矿物质。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取,因此热一回,营养损失不会非常严重。

  所以,无论是从营养还是安全的角度,都尽量不吃剩的蔬菜。

  需要提醒的是,不论荤素凉拌菜都不要吃剩的,因为在制作过程中没有加热,本身就比较容易被污染,而剩菜不加热,其中的细菌不被杀死,更容易导致腹泻等不适。

  储存

  凉透 蒙上保鲜膜放冰箱

  剩菜保存条件一定要格外注意,一定要先凉透,然后蒙上保鲜膜放入冰箱。

  热菜晾凉再放进冰箱,是因为当热的食物突然进入低温环境,食物的热气会引起水蒸气凝结,冰箱中湿度增加会促使霉菌生长,导致冰箱里的食物霉变。食物凉透后,要及时放入冰箱,即使在冬季,也不要长时间放在冰箱外面,因为冰箱的环境相对封闭,有一定抑菌作用。

  不同剩菜,一定要分开储存,可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存,如保鲜盒、保鲜袋,或者把碗盘附上一层保鲜膜。

  剩菜存放时间不宜过长,好能在下一顿就吃掉。一般情况下,高温加热几分钟,可杀灭大部分致病菌。可如果食物存放的时间过长,产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等,加热就起不到作用了。

  加热

  海鲜放姜蒜,肉菜加点醋

  除了合理储存,回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存,吃之前一定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖,不能彻底杀死细菌。

  不同剩菜,加热也各有技巧:剩菜中,属鱼虾蟹贝不耐放,即使在低温下储存,也会产生细菌,容易变质。所以,加热时好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料,这样不仅可以提鲜,还具有一定杀菌作用,能防止食用剩菜可能引起的肠胃不适。

  与海鲜蔬菜相比,肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物,但一定也要将其热透,好加热10分钟以上,或微波加热1分钟以上。加热时,不妨加点醋,肉类富含矿物质,这些矿物质受热后,会随着水分溢出,它们遇上醋酸就会合成醋酸钙,有利人体的吸收和利用。

  米饭、馒头等主食好在第二天吃完,因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。这些有害物质高温加热下也无法被杀死。所以,如果两天还没吃完,即使看起来没变质,也不要再吃了。

  变身

  米饭做成糊 牛肉变肉松

  上顿吃,下顿吃,没有新鲜感,剩菜还是容易被剩下。为了健康,上顿的剩菜下顿一定要吃完,否则要坚决扔掉。

  吃剩菜一定要发挥想象力,让剩菜变的好吃。

  酱牛肉、酱肘子等简单的变身方法就是凉拌,可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀;也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。还可把酱肉剁碎,与青椒丁、香菜末等拌在一起,加在烧饼里做成肉夹馍。如果家中有小孩,把酱牛肉拍散剁碎,加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错。

  煎炸鱼类加入彩椒、胡萝卜丁等重新红烧,以酱油和糖调味,就可以改善口味,成了一道新菜。

  家里蒸米饭多了。剩饭除了炒饭、泡饭、煮粥外,还可将其打碎,加豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐羹。此外,米饭还可以与土豆、肉末等搅拌,做成干炸丸子。用这些方法处理过的剩菜口味、口感都大大改善,好吃自然就不会剩了。

  建议

  “带饭族”适合带什么菜

  带饭的人把要带的菜做好放在盒子里,凉到室温后搁到冰箱里,不要开盖,大限度避免空气中细菌落到菜里。细菌少了,安全性也就提高了。第二天中午吃的时候彻底热透比较安全。

  好可以选择一些像茄子、冬瓜、土豆、胡萝卜,还有像菜花、西葫芦、蘑菇等,它们是非常耐加热的,加热两三次问题都不大。

  剩菜会产生什么致癌物

  亚硝酸盐80%来自于蔬菜,不新鲜的蔬菜才会有亚硝酸盐,亚硝酸盐的形成是细菌繁殖导致的。

  为了避免剩菜产生致癌,炒完菜不要翻腾,避免口腔、空气中的细菌进入到蔬菜里。蔬菜里的细菌少了,产生致癌物的危险了就减少了。

  剩菜搭配怎么吃可防癌

  制作凉拌菜的时候加点蒜泥,加一点新鲜的姜汁,加一点柠檬汁,加一点醋,加鲜辣椒等等,这些配料里面都有一些抗氧化或者还原性这样的物质,或者直接加维生素C都有效果,因为维生素C、维生素E等可以起到很好阻断致癌物的作用,就算有亚硝酸盐也不会在胃里形成亚硝胺。

  注意:本频道文章版权归宁夏卫视,并不代表本频道赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题,请尽快与我们联系,我们将在第一时间删除内容!

苏ICP备15060253号 Copyright © 2010-2021 民福康健康 版权所有