如今的生活条件好了，以前的吃不饱变成现在的吃不完，那么很多家庭就把剩饭剩菜放着，留到下顿吃!这样的吃法健康吗?为了解决这个问题，我们在本期的健康大财富节目中请到了食品科学博士范志红教授，一起来听听她是怎么讲的吧!
该视频主要文字介绍：
本期嘉宾介绍：
范志红
范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。中国食品科技协会营养支持委员会理事，中国酒店协会美食营养顾问，中国烹饪协会美食营养委员会专家委员，中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问。
社会职位
中国营养学会理事，营养科普工作委员会委员;中国健康教育协会理事;中国食品科技协会高级会员，营养支持委员会理事;中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长。
卫生部、中央文明办健康社区行全国巡讲专家，中央国家机关健康大讲堂讲师团专家，奥运大讲堂荣誉讲师，全国妇联“现代妇女大讲堂”主讲嘉宾。
科普活动
先后给40多家报刊杂志撰写食品营养方面的文章600多篇，《健康时报》、《生命时报》、《保健时报》、《北京青年报》、 《法制晚报》等十多家报刊杂志的特约专家作者或专栏作者。在“健康北京”、“健康生活”、“健康之路”、“快乐健身一箩筐”、“健康一身轻”、“万家灯火”等全国多个健康类电视栏目作为主讲嘉宾出镜近二百集。
研究方向
营养食品的开发，食品保健功能因子的提取、利用和效应，食物营养及安全性与栽培、储藏、加工因素的关系。1991年以来先后教授《食品与营养》、《食品化学》、《公共营养学》、《食品科学专业英语》等课程，1998年主讲中央电大《食品营养学》课程。1995年获北京市青年教师教学基本功大赛一等奖，1996年获霍英东基金教学三等奖，1999年被评为农大第一届优秀教师。
主编和参编了《食品营养学》(中央电大出版社)、《食品化学》、《食品营养学》(中国农大出版社)，《粮谷类食品的营养》、《蔬菜与水果的营养》和《体重管理和体重控制》(译著)等6部著作，发表论文10篇。
剩菜剩饭怎么吃
很多人都听说剩饭剩菜是不能吃的，不卫生，过夜了会有毒等等，这些话困扰了很多人。可是现在超市的食物越来越多，家里的人口却越来越少，三口之家、两口之家都很常见，饭菜稍微多做一点就会剩下很多，但是如果不想剩，就按一两个人那么做，又实在不值当麻烦一回，所以说家里有剩饭剩菜都是正常现象。
一些白领人士也有这样的烦恼，我倒是不愿意多做，可中午得在外面吃饭，单位给吃盒饭，质量太差，而且不太卫生，不放心，于是我就每天从家里带饭。这带的饭不可能是早上起来赶着做，都是头一天晚上做好的，在冰箱里已经放了一夜，然后再上班路上带着，再到中午吃，怎么也要七八个小时过去了，这个算不算剩饭剩菜呢?又该怎么样健康合理准备呢?
我们请医大二院消化科张志广主任和254医院营养室李丽分别从营养和健康角度分析一下，究竟怎么做对健康更有利。
原则
剩荤不剩素 凉菜都别留
吃剩菜，人们常担心的一是营养损失，二是不利健康。从这两个角度看，素菜和荤菜相比，都更危险。
亚硝酸盐主要存在于蔬菜中，蔬菜放的时间越长，亚硝酸盐越容易过量。亚硝酸盐本身有毒，如果在胃里与蛋白质相遇，就会产生亚硝胺，这是一种致癌物质。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。所以素菜好吃新鲜的，做好的素菜在温度较高地方，放的时间一长，亚硝酸盐含量会有所增加。
此外，素菜中的营养更容易流失。因为蔬菜含有丰富的水溶性维生素，非常容易被加热、清洗等过程破坏，所以蔬菜重新加热的时候，营养损失也更严重。
食物中还有些不太怕热的营养素，比如说钙、铁等矿物质。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取，因此热一回，营养损失不会非常严重。
所以，无论是从营养还是安全的角度，都尽量不吃剩的蔬菜。
需要提醒的是，不论荤素凉拌菜都不要吃剩的，因为在制作过程中没有加热，本身就比较容易被污染，而剩菜不加热，其中的细菌不被杀死，更容易导致腹泻等不适。
储存
凉透 蒙上保鲜膜放冰箱
剩菜保存条件一定要格外注意，一定要先凉透，然后蒙上保鲜膜放入冰箱。
热菜晾凉再放进冰箱，是因为当热的食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，冰箱中湿度增加会促使霉菌生长，导致冰箱里的食物霉变。食物凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在冰箱外面，因为冰箱的环境相对封闭，有一定抑菌作用。
不同剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。
剩菜存放时间不宜过长，好能在下一顿就吃掉。一般情况下，高温加热几分钟，可杀灭大部分致病菌。可如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。
加热
海鲜放姜蒜，肉菜加点醋
除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。
不同剩菜，加热也各有技巧：剩菜中，属鱼虾蟹贝不耐放，即使在低温下储存，也会产生细菌，容易变质。所以，加热时好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料，这样不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用，能防止食用剩菜可能引起的肠胃不适。
与海鲜蔬菜相比，肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物，但一定也要将其热透，好加热10分钟以上，或微波加热1分钟以上。加热时，不妨加点醋，肉类富含矿物质，这些矿物质受热后，会随着水分溢出，它们遇上醋酸就会合成醋酸钙，有利人体的吸收和利用。
米饭、馒头等主食好在第二天吃完，因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。这些有害物质高温加热下也无法被杀死。所以，如果两天还没吃完，即使看起来没变质，也不要再吃了。
变身
米饭做成糊 牛肉变肉松
上顿吃，下顿吃，没有新鲜感，剩菜还是容易被剩下。为了健康，上顿的剩菜下顿一定要吃完，否则要坚决扔掉。
吃剩菜一定要发挥想象力，让剩菜变的好吃。
酱牛肉、酱肘子等简单的变身方法就是凉拌，可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀;也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。还可把酱肉剁碎，与青椒丁、香菜末等拌在一起，加在烧饼里做成肉夹馍。如果家中有小孩，把酱牛肉拍散剁碎，加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错。
煎炸鱼类加入彩椒、胡萝卜丁等重新红烧，以酱油和糖调味，就可以改善口味，成了一道新菜。
家里蒸米饭多了。剩饭除了炒饭、泡饭、煮粥外，还可将其打碎，加豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐羹。此外，米饭还可以与土豆、肉末等搅拌，做成干炸丸子。用这些方法处理过的剩菜口味、口感都大大改善，好吃自然就不会剩了。
建议
“带饭族”适合带什么菜
带饭的人把要带的菜做好放在盒子里，凉到室温后搁到冰箱里，不要开盖，大限度避免空气中细菌落到菜里。细菌少了，安全性也就提高了。第二天中午吃的时候彻底热透比较安全。
好可以选择一些像茄子、冬瓜、土豆、胡萝卜，还有像菜花、西葫芦、蘑菇等，它们是非常耐加热的，加热两三次问题都不大。
剩菜会产生什么致癌物
亚硝酸盐80%来自于蔬菜，不新鲜的蔬菜才会有亚硝酸盐，亚硝酸盐的形成是细菌繁殖导致的。
为了避免剩菜产生致癌，炒完菜不要翻腾，避免口腔、空气中的细菌进入到蔬菜里。蔬菜里的细菌少了，产生致癌物的危险了就减少了。
剩菜搭配怎么吃可防癌
制作凉拌菜的时候加点蒜泥，加一点新鲜的姜汁，加一点柠檬汁，加一点醋，加鲜辣椒等等，这些配料里面都有一些抗氧化或者还原性这样的物质，或者直接加维生素C都有效果，因为维生素C、维生素E等可以起到很好阻断致癌物的作用，就算有亚硝酸盐也不会在胃里形成亚硝胺。
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