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脯雪黄鱼

脯雪黄鱼

工艺:其他

口味:咸鲜味

菜系:北京菜

功效:特色菜 

主料:大黄鱼 

辅料:火腿 青椒 海参(水浸) 冬笋 鸡蛋清 

调料:香醋  猪油 鸡油 小葱  黄酒 大蒜 味精 

种类:中餐|晚餐

1本菜谱的营养成分

2制作方法

黄鱼宰杀收拾干净,抹干水分,切下头尾,片下中段两侧肉,撕去鱼皮;
鱼肉切4厘米长段,再切1厘米厚、3厘米宽的片;
鱼片入盘加盐、黄酒5克、胡椒粉、味精腌一会儿;
鱼头除去脖肉,用刀根劈开脑骨,收在盘内,加盐、黄酒5克腌一会儿;
把蛋清抽打成雪花状的泡沫;
蛋清抽打好后,加入干淀粉和少许白面粉以及调味品,用筷子搅和均匀备用;
再用一个鸡蛋黄,加适量干淀粉搅成糊状;
将炒勺放在火上,加入宽猪油,待油烧至四成热时,用一把羹匙,将鱼片先滚上一层面粉后,放在羹匙上,一头摆一个小香菜叶滑入油勺内炸,逐个慢炸捞出;
另一把勺加宽油烧至六成热时,把鱼头挂上蛋黄粉糊下勺炸;
将多余的蛋泡糊,加少许番茄酱搅和成红糊;
将鱼尾拖入红糊下油锅炸,炸好后,捞出放在鱼盘两头;
再把炒好的鱼片码在头、尾中间,呈黄头、红尾、白身;
炒勺上火,加少许猪油约20克,放入葱、姜、蒜丝,略煸炒一下,随即放入配料,加适量汤,加调味品,勾少许粉芡,将黄鸡油淋入浇在鱼全身,即可上桌。

3制作提示

1.鱼片厚一些,薄则易碎;2.打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性,破坏气泡的形成;食盐可减慢蛋白的打泡时间,使糊变软;糖则推迟泡末发生,使糊体积变小,蛋黄内含油脂故不能混;3.鱼分三段三色,故称龙头凤尾雪花身;3.因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

4推荐食用时间

中餐|晚餐

5营养解析

大黄鱼:黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素,具有健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效,对贫血、体质虚弱、中老年人、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效;黄鱼含有丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,能延缓衰老,防治各种癌症。火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。青椒:青椒果实中含有极其丰富的营养,维C含量比茄子、番茄都高,其中芬芳辛辣的辣椒素,能增进食欲、帮助消化,含有的抗氧化维生素和微量元素,能增强人的体力,缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K,可以防治坏血病,对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用,能增进食欲,帮助消化,促进肠蠕动,防止便秘。海参(水浸):海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。银耳(干):银耳能提高肝脏解毒能力,起保肝作用;银耳对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效;银耳富含维生素D,能防止钙的流失,对生长发育十分有益;因富含硒等微量元素,它可以增强机体抗肿瘤的免疫力;银耳富有天然植物性胶质,加上它的滋阴作用,长期服用可以润肤,并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效;银耳中的有效成分酸性多糖类物质,能增强人体的免疫力,调动淋巴细胞,加强白细胞的吞噬能力,兴奋骨髓造血功能。冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。

6食物相克

大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。冬笋:冬笋忌与羊肝同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。