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松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼

工艺:炸烹

口味:酸甜味

菜系:其它菜系

功效:健脾开胃调理 

主料:鳜鱼 

辅料:虾仁 香菇(鲜) 春笋 豌豆 

调料:淀粉 料酒 白砂糖 番茄酱 香醋 大蒜 大葱 香油 猪油 

种类:中餐|晚餐

1本菜谱的营养成分

2制作方法

香菇去蒂,洗净,切丁;
春笋去皮,洗净,煮熟,切丁;
豌豆剥去荚,豌豆粒洗净,沥水,炒熟;
葱去根须、叶,洗净,葱白切段;
大蒜去蒜衣,洗净,拍剁成末;
将鳜鱼刮鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净;
齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀面轻轻拍平;
再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部,斩去脊骨;
鱼皮朝下,片去胸刺;
然后在鱼肉上先直刀剞,再斜刀剞,深至鱼皮,成菱形刀纹;
用料酒15克、精盐少许放碗内调匀;
调匀的料酒汁抹在鱼头和鱼肉上;
鱼头和鱼肉滚蘸上干淀粉,并用手提起鱼尾抖去余粉;
兑碗汁:碗内放入番茄酱、猪肉汤100毫升、绵白糖、香醋、料酒10克、湿淀粉35克、精盐10克搅拌成调味汁;
炒锅烧热,舀入熟猪油烧至八成热;
将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提起鱼尾,一手用筷夹住另一端,放入油锅,炸约20秒钟,使其成形;
然后松手,待鱼坠入油锅中,舀热油浇鱼肉鱼尾上;
紧接着放入鱼头,炸至淡黄色捞起;
待油温八成热时,把鱼放入复炸至金黄色,捞出,盛入圆盘中,稍揿松后装上鱼头,拼成松鼠鱼形;
在复炸鱼的同时,另用炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油l00克,放入虾仁炸熟后,倒出沥油;
原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50克,放入葱白段炸至葱黄发香,捞出;
再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆,倒入调味汁搅匀,加熟猪油75克、芝麻油搅匀;
起锅浇在松鼠鱼上面,发出“吱吱”响声,再撒上虾仁(熟虾仁)即成。

3制作提示

1.选用750克左右一条鲜活鳜鱼为宜。2.刀沿脊骨两侧平片至尾部时,不要片断鱼尾,鱼尾与两片鱼肉相连。3.在鱼肉上剞刀时,先直剞,刀距约1厘米。后斜刀剞,刀距约1.5厘米。深至鱼皮,不能将鱼皮刻破,成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致,剞出的花刀才美观。4.在浇汁时,鱼要求是刚刚炸好的,否则发不出吱吱的响声。5.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。

4推荐食用时间

中餐|晚餐

5营养解析

鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。春笋:春笋味道清淡鲜嫩,营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素,特别是纤维素含量很高,常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实,吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。豌豆:豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素,可以提高机体的抗病能力和康复能力,增强机体免疫功能,防止人体致癌物质的合成,降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,还具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。

6食物相克

虾仁:1.食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;2.不宜与猪肉同食,损精;3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;4.忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。