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口味三疯鱼头的做法
众所周知，湖南人爱吃鱼头，但是传统的剁椒鱼头已经不能吊起喜欢猎奇的年轻人的胃口了。于是我们采用高压锅压制的方法烹度快，而且鱼头的鲜味也没有流失。
不过，这道菜大的亮点还是在于调味的过程。我们选用了大量的老姜和鲜辣椒进行烹制，的辣味十分突出，让年轻食客为之疯狂。
特别建议如果你开店湘菜馆生意不是特别好，这道口味三疯鱼头可以作为一般大众湘菜色招牌菜。
原料
鳙鱼头1个(重约1千克)，老姜1千克，鲜辣椒500克，白菜100克。
调料
腌料(盐8克，鸡粉、味精各3克，蚝油10克)，熟猪油50克，自制鱼头酱20克，酱油30克，味精、鸡粉各5克。
做法
1.鱼头洗净，剁成10大块，加入腌料腌制10分钟;老姜去皮，切长条。
2.锅内放入熟猪油，烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香，加味精、鸡粉调味，下入鱼头、自制鱼头酱、酱油，大火翻炒均匀，盖上盖子，大火压3分钟，取出。
3.白菜掰成块，放入锅仔内垫底，放入压好的鱼头，上桌后加热食用。
自制鱼头酱
永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁(姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎机内榨成汁)按照1︰1︰1的比例。
混合注：这道菜比较适合在嗜辣的地区推广，因为辣椒和姜的用量太多了，江浙地区接受不了这种风味。江浙地区制作此菜，两点意姜和辣椒的用量减少，老姜减少为200克以内，辣椒减少至50克。
第二，可以采用啫啫鱼头的方法来制作，即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部，将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀内，盖上盖子大火焗制。
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肉汁蔬香鱼头的做法
烹调时加入了大量的增鲜料，遮盖了鱼了蔬菜香味;二来足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了鱼头的肉香味，润泽了口感;三来使用了大量的泸州老窖。
原料
大花鲢鱼头半个(重约1500克)，五花肉条300克，增香料(干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克)。
调料
腌料(盐3克，姜、葱、香菜各150克，美极鲜味汁15克)，色拉油800克(约耗50克)，鸡油、葱油、泸州老窖特二曲干辣椒20克，花椒5克，A料(美极鲜味汁5克，鲜露8克，蒸鱼豉油15克，鸡汁、蚝油各6克，泸州老窖特二曲白酒250克150克)。
做法
1.鱼头洗净后加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水分，挂在阴凉通风处风干1整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放。
2.客人点菜时，取增香料放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底。
3.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，烧开后离火，先将五增鲜料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟(中途两次淋汁以保证鱼头收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。
