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芙蓉鳝鱼丝的做法
主料
鳝鱼500克,火腿125克,香菇(鲜)25克,香菜10克,鸡蛋清90克,猪油(炼制)75克,盐5克,味精2克,大葱15克,姜8克,料酒30克,淀粉(玉米)20克。
做法
1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片肉洗净，改刀切成3厘米长、0.2厘米粗的丝;
2. 鳝鱼丝放入清水盆中泡白，捞出，挤干水，放入碗中;
3. 碗中加少许盐、味精、料酒、淀粉拌匀;
4. 鸡蛋清放在碗中，用筷子拨散，搅打成为蛋糊，将鳝鱼丝倒入拌匀;
5. 香菇去蒂，火腿洗净，都切成丝;
6. 香菜摘泽洗干净，切段;
7. 将锅架在火上，放入猪油烧至六七成热时，将挂好蛋清糊的鳝丝下锅用筷子划散，炸至七八成熟即成芙蓉鳝丝，捞出沥油;
8. 原锅内留少许底油，烧至七八成热，投入葱丝、姜丝炝锅，爆出香味后下入火腿丝、香菇丝略煸几下;
9. 随后加入盐、味精、料酒炒匀，用湿淀粉勾芡，芡汁转浓后倒入骨炸好的鳝鱼丝，颠翻几下，使汁裹鱼丝，出锅装盘，撒上香菜为点缀即成。
芙蓉鳝鱼丝的制作要诀
本品有油炸过程，需备熟猪油约1000克。
小帖士-食物相克
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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本期嘉宾介绍
男，老北京旗人民俗美食家，国家级面点大师刘俊卿老先生入室弟子，高级点心技师，蜜供姜第五代传人，北京京剧表演艺术家吴吟秋先生之徒，中国烹饪学院会员，北京烹饪学院会员。
北京国际职业教育学校1994届烹饪专业毕业生，北京民俗美食家，故宫博物院紫禁城建福宫餐饮总监兼行政总厨。
黄鳝的功效
黄鳝有助于增强记忆力。大脑的记忆力好与DHA的含量有非常密切的关系，大脑的DHA含量高记忆力就好，而在鳝鱼中酒含有丰富的DHA和卵磷脂，而经常摄取卵磷脂，也有助于提高记忆，所以黄鳝中两种对记忆有利的物质都存在，因此，多吃黄鳝就有补脑健身的功效。
黄鳝是糖尿病患者理想食品。糖尿病就是血糖增高，因此在饮食上都要控制糖类的摄入，在黄鳝中含有一种非常特殊的物质”鳝鱼素“这种物质只有鳝鱼中存在，而这种物质就能降血糖和调节血糖，因此对糖尿病有较好的治疗作用，而且鳝鱼不含碳水化合物，其肉脂肪的含量也非常少，所以，鳝鱼理所当然是糖尿病患者的理想食品。
