编者按：春节快到了大部分人家都开始腌制各种的食物，孰不知腌制的食品里含有大量的致癌物质，而且还容易导致食物中毒，下面我们就来听听专家的讲解。
本期节目请到的嘉宾是中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红，讲腌制品的危害。
该视频主要文字介绍：
食物卤煮太久会使营养流失，且卤制品通常太油太咸，多吃易患心血管病并增加肾脏负担。而且，酱卤肉制品为了增鲜和增色，往往还要加入少量亚硝酸钠，这是一种潜在致癌物，长期过量食用可能致癌。
香港中文大学生物及化学系副教授陈竟明表示，食物经高温加热会有氧化现象，时间太久会产生过氧化物，破坏血管、细胞膜及DNA等。
台湾辅仁大学食品科学系教授陈炳辉说，虽然各国都没有对食品中胆固醇氧化产物的含量做出限定，但是，“如果反复卤煮，或数十年不换卤汁，就可能产生过量的致癌物质”。
中国农业大学食品学院任发正教授也告诉记者，卤肉制品反复加热所产生的有害物，会因加热时间和具体配方的不同而有差异。一般来说，卤味加热时间不应超过3小时，而在卤水中加入一定比例的酱油、冰糖，可帮助减少致癌物。
应坚持进食谷物类主食
对于饮食的品类与结构，早在《黄帝内经》中即指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，概述了饮食的主要组成内容。其中，以谷类为主食品，肉类为副食品，用蔬菜来充实，以水果为辅助。人们应该根据需要，兼而取之。这样调配饮食，才会营养均衡，有益于健康。春节期间，常见以进食蛋白、脂肪类为多，间或有水果等摄入，但就餐时淀粉类摄入偏少，反而于餐间多食坚果、糕点等零食，结构紊乱，必致身体受损。尤其注意在饮酒时，应补充足量的碳水化合物，减少酒精性肝病的发生，饮酒的同时吃些蔬菜水果，也可减轻肝脏的负担。
过年期间少吃腌卤食品
新鲜、清洁的食物，其营养成分很容易被消化、吸收，对人体有益无害。食物清洁，可以防止病从口入，避免被细菌或毒素污染的食物进入机体而发病。因此，饮食物要保证新鲜、清洁。春节期间，要避免进食较多腌渍卤制食品，以防增加心脑血管疾病及肿瘤等的发病概率;而剩菜剩饭，易于诱发急性消化系统疾病，应当尽量避免或有选择地食用。凉菜、水果适量食用有利于改善饮食结构，但要注意卫生。并且，生冷难消化的食物进食过多，容易加重肠胃负担，影响食欲，妨碍正常饮食要素的摄入，需要从总量上加以控制。
亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，用量被严格限制，一次食入0.3克至0.5克的亚硝酸钠即可引起中毒，甚至死亡。专家表示，亚硝酸盐与血溶蛋白结合后，就不再与氧气结合了，就会发绀、恶心、呕吐等缺氧状态较为常见。
据了解，腌菜、腌肉、变质的残剩菜等均含有较多量的亚硝酸盐，施用氮肥的新鲜绿叶蔬菜如青白菜、韭菜、菠菜里也含有亚硝酸盐。专家提醒，建筑工地和单位食堂要加强对工业用亚硝酸盐的管理;夏季要慎重购买熟肉制品特别是街边出售的腌制品，吃用腌制咸菜时要买够时间的，超过15天以上的。尤其是农村自己腌制的，一定要够时间才食用，否则容易出问题。
专家提醒，进入5月后，气温升高，往往是食物中毒高发期，一旦发生任何不明原因的中毒，应及时到医院就诊。
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本期嘉宾介绍
范志红
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。中国食品科技协会营养支持委员会理事，中国酒店协会美食营养顾问，中国烹饪协会美食营养委员会专家委员，中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问。江苏城市频道“万家灯火”主讲人、卫生部健康教育巡讲专家。
