我们都吃过红烧肉，一提到红烧肉就想到油亮的猪肉表皮和浓郁的香味。但是你吃过毛氏红烧肉吗?这可是我们伟大的毛主席爱吃的一款红烧肉呢。下面让刘建专家来讲讲毛氏红烧肉是怎么做的吧。
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毛氏红烧肉是属于家常菜的一种，用肥瘦各半的猪肉制作而成，做出来的红烧肉颜色非常漂亮，而且口感香甜。
当年毛泽东喜欢吃这道菜，遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜，故美其名曰“毛氏红烧肉”。
五花肉又称“三层肉”，位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。
选择猪的前腿肉作为原料，做出来的红烧肉非常嫩而且好吃。
猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
味甘咸、性平，入脾、胃、肾经;补肾养血，滋阴润燥。
主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。
喝些猪肉汤还能防止便秘的症状，对咳嗽也有很好的疗效，对难产的产妇来说更是很好的食物。
毛氏红烧肉制作方法和诀窍
材料
五花肉480克、酱油、1.5汤匙冰糖、1汤匙、葱1根、姜4片、蒜4瓣、八角3个、桂皮1段、干辣椒2个、料酒1.5汤匙、植物油1汤匙、豆豉10粒、草果1个、香叶2片、水适量。
制作步骤
1.五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用。
2.葱切段，姜蒜切片或切条，香料(干辣椒2个、桂皮1段、八角3个、草果1个、香叶2片)准备好。
3.锅内放少许植物油，加入葱姜蒜爆香。
4.转中小火，放入五花肉块翻炒。
5.耐心煸炒至五花肉块出油，颜色金黄。
6.加入香料和豆豉翻炒两分钟。
7.加入酱油、料酒和冰糖翻炒上色之后加入沸水。
8.加盖，转中小火炖1个小时40分钟后开盖，转大火收汤至粘稠即可。
五花肉在烹制的过程中有几个窍门，就是第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘锅，第二次煮则要肉皮朝下，这样让肉皮先入味，也能做出更好的口感。
正宗的“毛氏红烧肉”都是很大块的，吃上一块超级过瘾，大约每个都有3厘米乘以3厘米的样子，这样的五花肉块可以很好地立在锅中，煮的时候也可以保持肉皮始终朝下，但如果不想做这么大块的肉，也可以切得小一些，不过再放入水，肉块就会随着水漂浮起来，也没关系，1个半小时的时间足以让它们酥烂了。
糖色是“毛氏红烧肉”中要用到的东西，一般外面没得卖，要自己在家制作。
方法是，凉锅坐在火上，放入一份的油、两份的水，稍微搅拌一下，开火，将六份的白糖放入锅中，中火慢慢搅拌，很快就会看到锅中起了很多细小的气泡，之后水分继续蒸发，基本全部蒸发干净了，用木铲搅拌感觉可以拉起丝的样子，继续搅拌，之后糖油混合物会很快变成褐色，关火，用火的余温继续搅拌，锅里的东西慢慢变成了深褐色，这就是炒的糖色了。可能有些稠，可以再兑入两份的热水，搅拌均匀，一次用不了的糖色装瓶，即使不放在冰箱中也能长时间保存。对于感觉麻烦的主妇而言，在“毛氏红烧肉”中可以换用冰糖，不过味道肯定要差一些了。
本期嘉宾介绍
刘建
男，国宴大师程汝明传人，中国药膳大师，北京程府宴餐饮有限公司董事长。
