20130527家政女皇:王旭峰讲馒头的秘密

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来源:民福康健康

责编:戴碧莹

发表时间:2014-08-20 15:52

  很多家庭的早餐和晚餐都会吃馒头配点粥,馒头好消化,营养价值也高,是一年四季都很适合的面食。这种粗粮适合男女老少食用,但是有关馒头染色的传言到底是怎么回事呢,下面让王旭峰专家来给我们讲讲馒头里的秘密吧。

  该视频主要文字介绍:

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  平时我们看到的那些上班族,有的起得早坐在一些洋快餐店里吃着粥和油条,有的踩点上班的就拿瓶牛奶吃两块饼干就解决了他们的早餐。反正现在很少有人吃馒头。

  可是,馒头可是很有营养的呢。一去上班时间乱啃几块饼干,或者是吃一个热辣辣的刚刚新鲜出炉的鸡蛋饼,还不如吃一个馒头,这样,你的营养还来得更丰富一些呢。不要嫌弃说馒头不好吃,好迟的馒头总是存在的;也不要担心吃馒头很寒酸,影响了你的时尚形象。要知道,健康可比什么都重要,况且,吃馒头没什么好值得别人一惊一乍的。

  今天,就让小编带你去看看馒头的营养价值在哪吧。

  发酵和没发酵的面食,营养价值是不一样的,发酵的面食柔软易被人体吸收,好消化。

  让面粉发酵有很多办法,如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样,就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体,蒸煮过程中,二氧化碳受热膨胀,于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端,小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素,老面发酵会使面团产生酸味,只有酵母发酵,不仅让面食味道好,还提高了它的营养价值。

  酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外,酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明,每1公斤干酵母所含的蛋白质,相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。

  发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物,可以保护肝脏,有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化,并提高人体的免疫力。发酵后,面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解,从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

  对于消化功能不好的人来说,发酵的馒头或者面包更适合他们食用,因为好消化,而对于想减肥的人来说,晚上好不要吃。

  发面时,要使酵母充分发挥作用,可加入少量食糖,但好不要过量,否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为1∶1,酵母的使用量为面粉重量的1.5%—2%时,发酵效果佳。

  很多人喜欢买自发面粉或发酵粉来代替酵母,这样虽然方便,但营养就损失多了。因为它们是利用小苏打来发酵的,不仅不能提高营养价值,反而会破坏面粉中的B族维生素。

  上海盛禄食品有限公司分公司被曝光在馒头中加入色素、防腐剂,回炉过期馒头,更改生产日期,制成染色馒头后销售到上海华联、联华等多家知名超市。食品安全再一次成为人们关注的焦点,染色馒头到底有什么危害,该怎样区别染色食品。

  染色馒头是通过回收馒头再加上着色剂而做出来的。染色馒头中掺有防腐剂山梨酸钾、甜味剂甜蜜素和色素柠檬黄。据我国《食品添加剂使用卫生标准》规定,可以使用的添加剂中没有山梨酸钾,允许添加甜蜜素和柠檬黄的食品中也不包括发酵面制品。

  如果长期过度食用甜味剂超标的食品,就会因摄入过量而对人体造成危害,尤其是对肝脏和神经系统造成危害,特别是对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显,因为甜蜜素有致癌、致畸、损害肾功能等副作用。

  食用柠檬黄会导致儿童多动症,甚至使智商降5分。由柠檬黄导致的过敏和其他反应通常包括:焦虑、偏头痛、忧郁症、视觉模糊、哮喘、发痒、四肢无力等。

  如何辨别染色馒头

  识别染色“玉米馒头”方法很简单,即“一看二闻三水泡”。染色馒头的光泽要比自然的鲜亮,同时表面光滑。

  正常馒头会有麦香味,玉米面馒头会带有清淡的玉米香味,而掺有过多添加剂的馒头香味刺鼻。此外,正常馒头可以捏出一些细小的玉米纤维颗粒,加了色素的馒头则看不出小的玉米纤维。

  将馒头掰碎泡入水中,观看水的颜色,如果水的颜色变得与馒头的颜色一样,那就是色素馒头。水的颜色越鲜亮,色素含量越高。

  玉米是粗粮,玉米粉制作的食品,外观、手捏感觉均比较粗糙,吃在嘴里有些糙口。而染色馒头手感松软、细腻,吃起来感觉不到玉米的香味,而且颜色黄得不真实。

  本期嘉宾介绍

  王旭峰

  男,多年来致力于传播健康理念,普及营养知识,累计为《北京青年报》、《健康时报》、《生命时报》、《法制晚报》、《食品与药品》、《消费指南》、《生活与健康》、《饮食科学》、《中国消费者报》、《大众健康》、《卫生与生活报》、《中国烹饪》、《中国学生健康报》、《医食参考》 等媒体撰写健康科普文章三百多篇四十余万字。著有《直面上班族健康危机》、《舌尖上的食品添加剂》、《直面上班族健康危机》等。

  为中共中央办公厅、中共中央统战部、中国出版集团、国家广电总局、百度、微软中国、联想、用友软件、索尼爱立信、北京现代、包头钢铁、华夏基金、人民日报社、蒙牛、迪奥、蓝岛大厦、中国质量报社、北京市农业局、海淀公安局、房山老干部局、房山妇联、北京市教委、绿A螺旋藻、南京金鹰商场、北京理想国际教育集团、北京新东方、北京上地实验小学、北京101中学、廊坊国税局等单位做健康讲座百余场。

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