20130528家政女皇:王旭峰讲味精是否害人

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责编:戴碧莹

发表时间:2014-08-20 15:33

  生活中为了让做出来的菜肴更加鲜美可口,我们会在菜里加味精,可是据一些报道说生产味精的工厂周边都是寸草不生的,难道是味精有什么危害吗?下面是为大家准备的关于味精的知识普及,让王旭峰专家来详细的给你解说一下味精到底是不是害人精呢。

  该视频主要文字介绍:

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  “味精症状”的由来

  我国使用味精的量很大,几乎家家户户都用,味精更是饭馆厨师的好帮手,因为它可以增加食物的鲜味。但在上个世纪80年代,很多国外餐厅都说吃了中餐有不适症状,说是味精所致。为此在国际上掀起了一番争论。

  味精的真面目

  味精是一种白色晶体,又名叫谷氨酸钠,化学名称为L-谷氨酸单钠一水化合物,英文缩写为MSG。味精是由大豆蛋白、小麦面筋或其它含蛋白较多的物质中提炼的,也有用淀粉发酵制成。味精是调味品,也是营养品,食后可直接被人体吸收,成为人体细胞的基本组成部分。中华人民共和国国家标准规定,商品名称为味精或味素的,其谷氨酸钠含量应在99%以上。

  味精的生产过程

  目前我国多采用发酵法生产味精,首先要将各种粮食制成淀粉,然后将淀粉进行糖化,加入菌种进行发酵产生谷氨酸,再经过等电育晶、冷却分离、中和除铁脱色结晶、分离、干燥等工序便制成了纯度很高的谷氨酸钠,即味精。

  味精如何产生“鲜味”

  味精的主要作用就是产生鲜味,当味精进入嘴里时,就会刺激到味蕾,受人感觉到食物的鲜美。

  食用味精对人体有何作用

  味精属于安全有益的调味品,人们可按各人喜爱摄取,联合国粮农及食品添加剂法规委员会早已决定取消味精食用限量。

  1987年3月17至22日,荷兰海牙召开的十九届联合国粮食及世界卫生组织食品添加剂法规委员会会议上作出决议,取消每天摄取6克至7.5克味精(MSG)的食用限量规定。这项决议意味着作为食品风味增强剂的味精,人们可以无疑虑地按各人喜爱程度摄取。美国食品与药物管理局在收集了大量的文献和试验数据后,提出“在现在的使用量、食用方法下,长期食用味精对人体没有什么损害障碍”。

  各国专家经过几十年的动物生化生理学研究及顾客进行广泛的问卷式调查,提出大量科学证据,证明味精属于人体所需的重要营养品之一,是存在人类食物及人体本身的天然物质,人体摄入味精可以完全消化、吸收并进行正常的生化代谢。

  味精经过我国的研究试验证明,食用味精对人体是无毒无害的,但是味精的量要有所控制,味精也不是每日必食的。

  正确使用味精,无需杞人忧天

  人们正确地认识味精,充分发挥它的作用是一个十分关键的问题。味精易溶于适宜温度的水,但温度过高,味精会变为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生轻微毒性。10%的味精水溶液在100摄氏度分别煮1、2、3小时,鲜味损失率分别为0.6%、1.1%、2.1%。所以在烹饪时一般在起锅装盘之前加入味精效果好,菜肴的味道会更加鲜美。

  拌凉菜加味精效果也不好,因为温度低,很难溶解,必要时可先用少许热水化开,晾凉后浇入凉菜。味精不能用于碱性或酸性食品,在碱性溶液中,味精会引起化学变化,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠,而失去调味作用;把味精放在酸性菜肴中(如醋溜鱼片等),酸性越大越不易溶解,效果也越差。应该说,任何营养物质均应适量食用才有益于健康。目前我国人均消费味精每年不到50克,而且菜肴中过量加入味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味,使菜肴无法食用,所以“味精症状”、“味精致癌”是根本没有道理的,味精不是“害人精”。

  本期嘉宾介绍

  王旭峰

  男,多年来致力于传播健康理念,普及营养知识,累计为《北京青年报》、《健康时报》、《生命时报》、《法制晚报》、《食品与药品》、《消费指南》、《生活与健康》、《饮食科学》、《中国消费者报》、《大众健康》、《卫生与生活报》、《中国烹饪》、《中国学生健康报》、《医食参考》 等媒体撰写健康科普文章三百多篇四十余万字。著有《直面上班族健康危机》、《舌尖上的食品添加剂》、《直面上班族健康危机》等。

  为中共中央办公厅、中共中央统战部、中国出版集团、国家广电总局、百度、微软中国、联想、用友软件、索尼爱立信、北京现代、包头钢铁、华夏基金、人民日报社、蒙牛、迪奥、蓝岛大厦、中国质量报社、北京市农业局、海淀公安局、房山老干部局、房山妇联、北京市教委、绿A螺旋藻、南京金鹰商场、北京理想国际教育集团、北京新东方、北京上地实验小学、北京101中学、廊坊国税局等单位做健康讲座百余场。

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