酥炸藕合

主料

莲藕1节

馅儿

猪梅花肉100g左右，葱姜适量，盐1/2小勺，生抽1小勺，老抽1/2小勺，胡椒粉1小勺，芝麻酱少许，鸡蛋半个，淀粉1小勺，清水2大勺

炸糊

面粉50g，糯米粉50g，水150ml，啤酒30ml，盐少许

炸油

适量

1.猪肉剁碎，直接加入切碎的葱姜，继续剁均匀

2.少量多次加入清水，边剁边使清水与肉馅儿混合均匀，成细腻的肉糜

3.放入大碗，顺一个方向搅打至上筋，即搅打有些困难、肉馅抱团

4.加入鸡蛋，仍顺原来的方向，搅拌均匀

5.加入其他调味料和干淀粉，继续顺原来的方向搅拌均匀

6.肉馅即成

7.莲藕洗净去皮，从一边儿切去薄薄的一小片，让这一面变平整，朝下放在案板上。可以让莲藕在案板上站稳，防止莲藕滚动伤手

8.片藕合，先切一刀别切断，在技术允许的情况下，尽量切得低一点儿

9.第二刀切断，成夹状

10.切好的藕夹放进清水中清洗干净后浸泡片刻

11.将肉馅填进藕夹：筷子或抹刀是平着进去的，肉馅是抹进去的，有效防止藕夹折断

12.万一、偶尔断了，没关系，用肉馅沾起来，挂上糊炸好后看不出来的

13.面粉和糯米粉及少许盐放进大碗，加入清水，别一次全加进去，留一点儿最后调整

14.搅拌均匀

15加入啤酒

16.搅拌均匀，炸糊即成。

17.填好馅的藕夹，先裹一层干面粉，再抖去多余的面粉;这一步可以使藕合与炸糊更贴合，防治藕合从外皮中脱出来

18.放进炸糊中均匀挂糊

19.中火加热炒锅，热锅入凉油，再加热一会儿至五六成热(170°到180°);20.下入挂糊的藕夹，控制火候，可以将火略调小一点儿，适时翻面

21.炸到藕夹两面变硬，筷子划上去觉得硬硬的感觉，就熟了，这时应该还没上色;捞出来控油

22.调成中大火，升高油温，至锅底迅速翻上大油纹，下入藕夹复炸

23.迅速反面，时间不超过20秒

24.至两面金黄酥脆，迅速捞出，放在吸油纸上吸去多余油脂，装盘即可