20170910btv养生堂:丁钢强讲自制红酒不健康

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来源:民福康健康

责编:陈娟

发表时间:2017-09-11 10:33

  秋天是适合喝红酒的时候了,特别是有些人家里的葡萄长的多,就会自己酿葡萄酒喝,你知道自制红酒的隐患有哪些吗,自酿葡萄酒的危害是什么呢,下面随着btv养生堂特邀专家丁钢强来为大家揭晓答案吧。

  该视频主要文字介绍:

  自制红酒的隐患

  ①葡萄的选择

  葡萄酒的酿制需要成熟度高、新鲜度高、无破损、发霉的葡萄,有很多人在选择的时候,往往择廉而取,这可能回事葡萄酒酒质容易滋生霉菌。

  ②清洗的方式

  酿制葡萄酒不可缺少的是酵母菌。相信很多自制葡萄酒的人都会把葡萄洗的非常干净,如此,葡萄皮本身附着的野生酵母就没洗掉或者杀死。酵母不足,发酵自然就出问题。葡萄中的糖分就不会变成酒精,从而导致发酵不好和高糖份,长期大量饮用不易健康。

  ③储存器皿

  器皿和工具清洗不干净,卫生条件控制不好久容易产生很多细菌,用塑料、铁、铝等器皿装载还可能发生化学反应,产生有毒物质危害人体健康。

  ④发酵隐患

  很多人,都会密封发酵的器皿,致使葡萄发酵时产生大量的二氧化碳无法排除,甚至导致炸瓶。在酿酒厂里,葡萄的发酵沉淀一般在橡木桶中进行,而橡木桶的材质会比较透气,红酒瓶的软木塞也是一样的道理,看似密封,其实是可以进行气体交换的。

  ⑤无添加剂

  很多人对食品添加剂嗤之以鼻,但是我们应该以正确的眼光去看待它。在红酒中合理的使用添加剂可以避免细菌、保证陈年,但是自己酿制的酒较多的依赖纯天然,酵母发酵产生的菌种甚至可以多达百种,数量和种类难以控制,所以酿出的酒也可能存在神经毒素,比如甲醇等。

  ⑥储藏隐患

  有很多人,在喝葡萄酒的时候会考虑年份,年份稍久的就会好一点。但自制的葡萄酒并非越陈越香。酿造工艺成熟的葡萄酒在存储环境理想的状态下可以存放较长时间,但是自酿葡萄酒由于酒体本身和存放环境的限制,都不适合长期存放。后在1年内喝完,放久了就容易变质哦。

  自酿葡萄酒的危害

  1、细菌和霉菌超标

  防止霉菌的感染,首先应该从发酵器具的消毒做起。所有同葡萄汁直接接触的器具都应该进行消毒,可以用高度酒精冲涮,在使用前保证干燥,无水无油。无论在发酵中的哪一个阶段,都不要用手直接同葡萄汁接触,以便将霉菌带入葡萄酒中。

  酒厂在酿造葡萄酒时,都会进行密封杀菌消毒,而家庭自酿葡萄酒是无法解决密封消毒问题的,很多自酿葡萄酒经常出现大肠杆菌超标等问题,甚至出现致癌物质黄曲霉素。

  要避免这些情况的发生,在清洗葡萄后应该将葡萄充分风干,在酿造的过程中也不应该向发酵罐中加水,否则会因此带入霉菌。发酵的场所应该选择阴凉通风干燥的地方,避免光线直射,并适当用黑色塑料袋遮掩。如果在自酿过程中,发现容器内出现白毛等异物,请千万不要再饮用容器中的葡萄酒,以免影响身体健康。

  2、甲醇超标

  初酿葡萄酒中所含的杂质比较多,应该进行过滤,如果没有办法将酒中的杂质完全过滤,可以将其静置一段时间后,再采用虹吸的方法给葡萄酒换桶,将酒中的杂质去除。我们所过滤的仅仅是看得见的杂质,而葡萄酒中还有另外一些看不见而又无法过滤掉的杂质,如甲醇和杂醇油。

  葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下会分解出甲醇,葡萄中的蛋白质水解为氨基酸,再经过酶的催化作用生成杂醇油。家庭自酿葡萄酒因为工艺问题,无法去除酒中的甲醇和杂醇油。

  此外,陈酿时间不充分和没有用橡木桶陈酿,都会导致甲醇升高。解决方法是在自酿葡萄酒的时候加入一些酵母,是可以防止腐败菌的繁殖,也会降低甲醇含量,相对自然发酵要健康一些。

  本期嘉宾介绍

  丁钢强

  男,1964年6月14日出生,汉族,中共党员,浙江义乌人,现任浙江省疾病预防控制中心副主任,主任医师;宁波大学硕士生导师,教授。1985年7月毕业于上海医科大学卫生系并参加工作;1990年7月中国预防医学科学院营养学专业硕士研究生毕业;2005年6月浙江中医学院内科学医学博士研究生毕业。历任浙江省卫生防疫站食品卫生监督检验所副所长,浙江省疾病预防控制中心副主任。

  现任浙江省营养学会理事长,中国营养学会公共营养分委会委员,中华预防医学会卫生工程专业委员会委员,国家食品安全风险评估专家委员会委员,浙江省预防医学会常务理事,卫生工程专业委员会主任委员,食品卫生儿少卫生专业委员会副主任委员,浙江省食品安全专家咨询组副组长、浙江省保健食品标准化技术委员会副主任委员、《中国学校卫生》杂志贺编委、国家食品药品监督局保健食品专家等职。

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