我们中国历史上的唯一一位女皇帝——武则天，相信我们中国人都知道，当年武则天定都于河南洛阳，因为武则天的关系，现在的洛阳水席流传至今。下面就让我们的叶禹州专家来给我们讲讲洛阳水席的历史是什么吧。
该视频主要文字介绍：
要说到水席，可能在我们中国要数洛阳水席出名了，它也是唯一以整套水席成为我国非物质文化遗产的一个项目。
把“汤”进行到底
俗话说，一方水土养一方人。任何一方地域任何饮食的产生必是和彼时这个地域的地理气候、风土人情有关的。洛阳也是如此。
洛阳自夏朝始，先后有13个王朝在此定都，至今已有四千余年建城史。因地处古洛水北岸，水之北乃谓“阳”，故名洛阳。洛阳城，北据邙山，南望伊阙，洛水贯其中，因此，自古便有“四面环山、六水并流、八关都邑、十省通衢”之称。
在洛阳，那里的饮食以汤为主，因为地理位置的关系，所以人们的口味多以酸辣为主。
本期嘉宾介绍
叶禹州
男，中式烹调高级技师，被河南餐饮与饭店协会评为河南烹饪大师。
为什么叫水席
水席就是洛阳人民生活智慧的典型代表之一，是迄今为止中国宴席中唯一以整套宴席入选国家级非物质文化遗产的项目。
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为什么叫水席?在老洛阳人和一些学者的解读中，关于这个问题一直争论不休，争论的焦点主要有两个：一种说法认为是洛阳道道菜离不开汤水，故叫水席;另一种说法则认为水席热菜是上一道撤一道，如行云流水一般，故叫水席。
洛阳水席在上世纪五十年代之前叫“官场席”，是上世纪五十年代之后才改的称呼。水席说白了就是以水为味本，在烹饪中巧妙用水而做成的宴席。人们所看到的上菜如行云流水，只是水席的外在形式。
这套洛阳水席可以说是传承了百年，是洛阳的一绝，水席里的饮食也反应了大唐时期民风的一种表现。
水席的历史
关于水席的概念，始终争议不断。但是，对于水席兴于唐、盛于唐的历史背景，无论坊间，还是学术界，大多是认同的。
洛阳水席，传承的渊源是来自唐宫宴。大唐时期，高桌高凳从中亚传进中原，上自宫廷下至民间，便开始改席地而坐为高桌高凳围而食之的宴式，史称“大唐国风”，“燕乐围食”。此风由武后在洛阳始。西安长安县出土的魏夫人墓壁画上，和敦煌317窟壁画上均有具体的图片为证。
到了北宋，朝中的官员文士们多乐居西京(洛阳)，他们宴请往来，采用了唐宫廷宴式，人们便把此种宴式叫“官场席”。宋人马天云所著《北山集》中有明确记载，“宴承唐式，盛于西京府第。珍材繁工，非丁技者难以为之。风弥官士间。”由此可见洛阳官场席由来已久。
如今的洛阳水席，全席大致二十四道菜，即八个冷盘、四个压桌菜、八个大件、四个扫尾菜。其上菜顺序是：先摆四荤四素八凉菜，接着上四个大菜，每上一个大菜，再随带两道菜，名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤，后上主食，接着四个压桌菜，后是一道“送客汤”。
原本并没有“送客汤”，因为后一道压桌菜是丸子，而“丸”与“完”谐音，不太吉利，于是，便在这二十四道菜之后又加了一碗酸爽利口的蛋衣汤。一为清一清食者满口的荤腥油腻;二来这蛋衣专取蛋黄搅匀了撒于锅中，黄灿灿浮于碗上，寓意大吉大利。
水席素为主
“素菜荤做”是洛阳水席大的特色之一，牡丹燕菜、松鱼、脯肉、洛阳海参、焦炸丸等都是典型的代表。
水席为何喜素?盛唐，洛阳作为国际大都市，尊佛、礼佛之风日隆，吃斋念佛成为风气，食素自然就成了一种荣耀，一种时尚。因此，逢节祭祖，洛阳当地大部分家庭的供品也多以牛、羊、鸡、鸭等仿制品为主，有让先祖也随节而饱口福的意思，以逐世风。时间长了，“素菜荤做”便成为洛阳饮食的一个传统沿袭至今。
水席中有名的牡丹燕菜、赛海参、焦炸丸等，都是民间普通的萝卜、粉条，但经厨师妙手烹制后，便脱胎换骨，唯美异常，如奇花绽放，令人叫绝。
水席“义”当先
水席的热菜中，萝卜，不仅是第一道大菜牡丹燕菜的主食材，并且作为主要食材，占据了水席中相当规模的份额。
萝卜本是粗菜，一般是难上大筵贵席的，唯洛阳水席因有此讲而破例。说起来，这也跟萝卜的一段“逸事”有关。
据说，武则天当年在洛阳感业寺削发为尼，仍遭异党加害，甚至被赏毒酒赐死。她想起与皇帝父子的一场情义，到头来竟落得如此下场，便感心灰意冷，接过毒酒一口吞下。
谁知被御酒赐“死”的武则天被抛“尸”于寺外荒野后，深夜竟被露水打醒。醒来时，由于毒酒的药力尚未消散，武则天感到腹痛难忍。此时，借着月光，她突然发现了一片萝卜地，便拔出萝卜生啃。不知是萝卜的生津解毒之功效救了武则天，还是武则天命不该绝(抑或是宣旨的宫人同情她，故意放她一马)，反正是武则天大难不死，捡回了一命，并且坚信是萝卜救了自己的性命。
后来，登上皇位的武则天感念萝卜的义举，便加封萝卜为“义菜”。为了自省其身，她还要求御膳房做国宴大菜时必须把萝卜放在第一位，尊萝卜为上。
所以，在水席中，萝卜必是热菜中的第一道菜，沿袭至今。
“义菜”名字一直从唐叫到五代。到了宋代，程朱理学兴盛，武则天被贬，连救过武则天的萝卜也被株连不让叫“义菜”了。因做好后的“义菜”形似燕窝，所以，自宋后，就把“义菜”改叫成了“燕菜”。
