20140813家政女皇:张晔讲豆瓣酱的做法

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图文作者:淮安三九网络科技有限公司

责编:戴碧莹

发表时间:2014-08-15 15:39

  现在科技的进步给人类带来了很多福利,就说家庭主妇的好帮手:豆瓣酱吧。有了豆瓣酱直接可以省去盐、味精酱油的调味了。那么豆瓣酱是什么做的呢?下面就请张晔来教你制作豆瓣酱吧。

  该视频主要文字介绍:

  豆瓣酱

  豆瓣酱的制作肯定是离不开大豆,有的是以大豆为原料,有的是以蚕豆为原料。

  以蚕豆为原料,制作方法

  (1)成品特色

  酱色黑褐,香气浓郁,味鲜咸而稍甜。

  (2)制作要点

  将蚕豆用开水泡涨后剥去皮,放入锅内煮至用手一捏就酥烂,然后倒入蔑席上摊平,上盖厚约3厘米左右的稻草,放在无阳光和空气不流通处,3天翻拌1次,约一个星期后,再移至通风处,豆瓣上长出黄毛(霉菌)后,放入食盐拌匀装入坛中,再把洗净、晾干、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。

  在制作豆瓣酱的过程中有一个关键的因素,就是不能让一滴水和油参入酱里,不然会变质。然后封盖存放20天左右,酱的颜色成黑褐色,有香气,咸中带甜即可。

  以大豆为原料的制作方法

  (1)成品特色

  酱色微红,味香而甜。

  (2)配料比例

  大豆7份、面粉3份,食盐1.7份、水10份。

  (3)制作要点

  剔除大豆中的杂质,用水洗净尘土后,浸泡8~l0小时,至黄豆发胀、无皱纹后,控掉水放入锅中,煮至用手一捏就碎(一般煮2小时,再焖 6~8小时),并呈糜糊状和黄褐色。

  把煮熟的豆放置冷却,再和面粉均匀搅拌在一起,放在高温的地方等着发酵。七八天左右会长出黄绿色的毛,捣成块状,装入发酵的缸中,再加些许食盐和清水,充分拌匀。仍然置于高温处。lO天后开盖,看到酱色发红即可。

  本期嘉宾介绍

  张晔

  解放军309医院营养科前主任。

  从事营养工作近30年,长期活跃在临床工作第一线。中国营养学会会员。对临床多种疑难病、常见病、危重病有丰富的营养治疗经验,多次参加国际、国内营养学专业学术会议,并进行大会交流、做专题发言等。在长期的实践工作中,不断进行总结、积累,以宝贵经验贡献人民。

  在报刊、杂志共发表文章100余篇,主编了《自己是好的家庭营养师》、《冠心病患者饮食导航》等著作,与他人合作出版论著多部。目前,工作重点从医院的营养治疗,转向营养教学和家庭营养知识的普及与提高,在全国妇联、中央电视台《健康之路》、北京电视台生活频道《食全食美》《生活大调查》、科教频道《养生堂》《科学实验室》、文艺频道《百姓秀场》、山东卫视《养生》栏目、天津台《天天养生》栏目、湖南卫视《百科全说》、网上媒体等做过专题录像节目,研究重点从医院的营养治疗,扩大到家庭营养知识的普及与提高,积极宣传营养常识、养生保健,落实营养知识,使人们吃得明白、吃得健康,减少疾病。

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