酱油是我们生活中不可缺少的一种调味品，经过这么多年的发展，现在我们知道的酱油品种有很多，并且它们的用途都有所不同。那么酱油是什么样的来历呢?下面就让姜波专家来讲讲酱油的由来吧。
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酱油的由来
生活中酱油是不能少的生活必需品，尤其对做饭的人来说，更不可缺少，可是你知道酱油的由来吗?
酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解，并经过浸滤提取而成的调味液。现用的原料主要有大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮。
酱油生产主要使用米曲霉。通过制曲过程，米曲霉充分生长发育，并大量产生和积蓄蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶等。
这些物质在一起作用，产生了一种独特的香味，也就是酱油的味道。
在发酵过程中，蛋白质分解为多肽、低肽，再继续分解生成20多种氨基酸，并含有麦芽糖、糊精、葡萄糖等碳水化合物以及有机酸、醇、醛、酯等物质。据目前分析测试，酱油中的成分有近300种。
可溶性无盐固形物是酱油的主要成分，包括氨基酸、水溶性蛋白质、糖类、有机酸、水溶性矿物质和微生物等。
蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味;谷氨酰胺酶把谷氨酰胺变成具有鲜味的谷氨酸。
酱油的香气的形成与乳酸菌还有酵母菌等都离不开关系。
原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素，淀粉经淀粉酶水解为葡萄糖，与氨基酸的美拉德反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。
发酵完成的酱油，还要通过后期一系列的过滤、杀菌、灌装等现代工业化生产过程，制造出用于制作美味佳肴的佳酿调味品——酱油。
李锦记酱油以非转基因大豆为原料(部分生产厂家使用豆粕)，选用经相关部门鉴定具有稳定、高酶活力的米曲霉，经过全自动的温湿度控制系统制曲,将传统工艺与现代科技相结合，采用先进的生产设备，按照标准化生产及良好生产卫生规范(GMP)，进行天然晒制，经过3—6个月的发酵，使原料蛋白质获得更高的转化，再经过先进的过滤设备精滤，制成风味独特、品质优良、安全可靠的美味酱油产品。
本期嘉宾介绍
姜波
男，老北京旗人民俗美食家，国家级面点大师刘俊卿老先生入室弟子，高级点心技师，蜜供姜第五代传人，北京京剧表演艺术家吴吟秋先生之徒，中国烹饪学院会员，北京烹饪学院会员。
北京国际职业教育学校1994届烹饪专业毕业生，北京民俗美食家，故宫博物院紫禁城建福宫餐饮总监兼行政总厨。
